Технология продукции общественного питания-стр.324

Вязкие каши и блюда из них. Вязкие каши готовят из всех видов круп на воде, молоке или на смеси молока с водой. Большее по сравнению с рассыпчатыми кашами количество жидкости обеспечивает более полное набухание и хорошую развариваемость зерен круп. Готовая каша должна представлять собой густую массу, которая при температуре 60...70 °С держится на тарелке горкой, не расплываясь за счет слипшихся между собой зерен крупы. Из 1 кг крупы получается от 4 до

4,5 кг готовой каши.

Большинство круп (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) медленнее развариваются в цельном молоке или смеси молока водой. Поэтому сначала эти крупы варят 20...30 мин в кипящей воде (пшено не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Быстрее развариваются гречневая и дробленые крупы.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо и для приготовления котлет, биточков, запеканок, пудингов.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным маслом или посыпают сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением тыквы или моркови. Кашу можно отпускать с вареным черносливом.

Для приготовления котлет (биточков) варят густую вязкую кашу (пшенную, пшеничную, перловую, рисовую, ячневую) на смеси воды с молоком или на воде (на 1 кг крупы берется 2,8...2,9 л жидкости). Для котлет, отпускаемых со сладким соусом, кашу варят с добавлением сахара. Для приготовления котлет готовую кашу охлаждают до 60. ..70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу пор-ционируют, формуют из нее котлеты (биточки), панируя их в сухарях, и жарят на жире 10 мин. При отпуске поливают сметаной или сладким соусом (абрикосовым, клюквенным). Можно также отпускать с грибным соусом. Манные и рисовые котлеты можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом. Котлеты можно готовить с добавлением в вязкую кашу протертого творога или морковного пюре.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.646

5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту бутылок Для достижения эффективной мойки бутылок используются сочетания нескольких факторов воздействия [1б5|.

Воздействие моющими средствами Важнейшим средством мойки является, без сомнения, вода, без которой вымыть бутылку невозможно. Эффективность мойки одной водой низка, поэтому ее повышают путем добавки моющих средств (как правило, едкого натра).