Технология продукции общественного питания-стр.324

Вязкие каши и блюда из них. Вязкие каши готовят из всех видов круп на воде, молоке или на смеси молока с водой. Большее по сравнению с рассыпчатыми кашами количество жидкости обеспечивает более полное набухание и хорошую развариваемость зерен круп. Готовая каша должна представлять собой густую массу, которая при температуре 60...70 °С держится на тарелке горкой, не расплываясь за счет слипшихся между собой зерен крупы. Из 1 кг крупы получается от 4 до

4,5 кг готовой каши.

Большинство круп (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) медленнее развариваются в цельном молоке или смеси молока водой. Поэтому сначала эти крупы варят 20...30 мин в кипящей воде (пшено не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Быстрее развариваются гречневая и дробленые крупы.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо и для приготовления котлет, биточков, запеканок, пудингов.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным маслом или посыпают сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением тыквы или моркови. Кашу можно отпускать с вареным черносливом.

Для приготовления котлет (биточков) варят густую вязкую кашу (пшенную, пшеничную, перловую, рисовую, ячневую) на смеси воды с молоком или на воде (на 1 кг крупы берется 2,8...2,9 л жидкости). Для котлет, отпускаемых со сладким соусом, кашу варят с добавлением сахара. Для приготовления котлет готовую кашу охлаждают до 60. ..70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу пор-ционируют, формуют из нее котлеты (биточки), панируя их в сухарях, и жарят на жире 10 мин. При отпуске поливают сметаной или сладким соусом (абрикосовым, клюквенным). Можно также отпускать с грибным соусом. Манные и рисовые котлеты можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом. Котлеты можно готовить с добавлением в вязкую кашу протертого творога или морковного пюре.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.112

Две основные жирные кислоты - линоленовая и линолевая - содержатся в большом количестве в масле льняного семени, подсолнечника, ростков пшеницы. Масло из ростков пшеницы, например, благодаря высокому содержанию витамина Е стимулирует важные физиологические функции, особенно мышечной системы и целого ряда желез.