Технология продукции общественного питания-стр.323

Рассыпчатые каши используют в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Рисовую кашу, используемую в качества гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам, варят на мясном бульоне (рис припущенный).

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, а также с наполнителями (пассерованным луком, жареным шпиком, рублеными яйцами, грибами, жареной мелкими кусочками печенью и др.). Холодную гречневую кашу можно подать с холодным кипяченым молоком, сливками.

Из рассыпчатой гречневой и пшеничной каши можно приготовить крупеник. Для этого кашу охлаждают до 60...70 °С, добавляют протертый творог, сахар, масло сливочное, сырые яйца и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или порционную сковороду, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают; отпускают с жиром или сметаной.

Пловы. Основу плова составляет рассыпчатая рисовая каша, приготовленная с добавлением жира (растительного или животного). Рисовую кашу варят без слива воды или со сливом (откидным способом). Плов представляет собой рисовую кашу в сочетании с мясными продуктами (бараниной, свининой, говядиной, птицей, мозгами), овощами, фруктами (изюмом, курагой, черносливом), грибами и реже с рыбой. Название плов получает в зависимости от дополняющего рисовую кашу компонента: плов с тушеными овощами, плов с грибами, плов с бараниной, плов с изюмом и т. д.

В одних случаях рассыпчатую кашу варят вместе с дополняющими плов продуктами, а в других - по отдельности, соединяя их в момент подачи блюда. Иногда рис варят до полуготовности, а затем соединяют с дополняющим компонентом и доводят блюдо до готовности.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.406

Эти работы с наибольшей эффективностью проводятся в настоящее время во Всероссийском НИИ сельскохозяйственной биотехнологии, в Московской сельскохозяйственной академии им. К..А. Тимирязева, в НИИСХ Юго-Востока, в Краснодарском НИИСХ, во ВНИИ кормов, во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, ВНИИ риса, ВНИИ картофельного хозяйства, ВНИИ генетики и селекции плодовых растений, в НИИСХ центральных районов Нечерноземной зоны, в НИИСХ Северо-Востока.