Технология продукции общественного питания-стр.323

Рассыпчатые каши используют в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Рисовую кашу, используемую в качества гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам, варят на мясном бульоне (рис припущенный).

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, а также с наполнителями (пассерованным луком, жареным шпиком, рублеными яйцами, грибами, жареной мелкими кусочками печенью и др.). Холодную гречневую кашу можно подать с холодным кипяченым молоком, сливками.

Из рассыпчатой гречневой и пшеничной каши можно приготовить крупеник. Для этого кашу охлаждают до 60...70 °С, добавляют протертый творог, сахар, масло сливочное, сырые яйца и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или порционную сковороду, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают; отпускают с жиром или сметаной.

Пловы. Основу плова составляет рассыпчатая рисовая каша, приготовленная с добавлением жира (растительного или животного). Рисовую кашу варят без слива воды или со сливом (откидным способом). Плов представляет собой рисовую кашу в сочетании с мясными продуктами (бараниной, свининой, говядиной, птицей, мозгами), овощами, фруктами (изюмом, курагой, черносливом), грибами и реже с рыбой. Название плов получает в зависимости от дополняющего рисовую кашу компонента: плов с тушеными овощами, плов с грибами, плов с бараниной, плов с изюмом и т. д.

В одних случаях рассыпчатую кашу варят вместе с дополняющими плов продуктами, а в других - по отдельности, соединяя их в момент подачи блюда. Иногда рис варят до полуготовности, а затем соединяют с дополняющим компонентом и доводят блюдо до готовности.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования растительного масла

Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично - от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их про-горкание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже - в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное - 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.