Технология продукции общественного питания-стр.321

Продолжительность варки каш с момента закипания жидкости примерно следующая: гречневая рассыпчатая из поджаренной крупы -

2...2,5 ч; пшенная: рассыпчатая - 1,5...2, вязкая и жидкая - 1 ч; перловая вязкая и жидкая - 2 ч; рисовая: рассыпчатая - 1,3, вязкая -1ч, жидкая - 50 мин; манная вязкая и жидкая - 15...20 мин.

Рассыпчатые каши и блюда из них. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят, помешивая, до загустения. Жир можно добавлять во время варки или использовать его при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают (требуется от 15 до 20 мин), закрывают посуду крышкой и дают каше упреть, в это время каша приобретает характерные приятные вкус и цвет. Если каша варится в пищеварочных котлах, то после ее загустения температуру варочной среды понижают до 90 °С и при этой температуре доводят до готовности. Если варят небольшие количества каши, то после загустения посуду с кашей закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф с температурой 150... 160 °С и доводят до готовности.

Рассыпчатую кашу из рисовой крупы можно приготовить в большом количестве воды (6 л на 1 кг крупы). Крупу засыпают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности (около 30 мин), затем воду сливают, откидывая рис на дуршлаг, и промывают горячей кипяченой водой.

Промытый рис перекладывают в посуду, добавляют растопленное сливочное масло и прогревают в жарочном шкафу.

Для упревания рассыпчатых каш требуется следующее время: рисовой - около 1 ч; перловой, ячневой, пшенной и пшеничной - 1,5...2; гречневой (из ядрицы быстроразваривающейся) - 1... 1,5 ч. Выход каш из 1 кг крупы составляет от 2,1 до 3,0 кг.

Рассыпчатая каша должна состоять из полностью набухших ядер, хорошо проваренных, в основном сохранивших форму и легко отделяющихся друг от друга.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.406

3.8.3. Вирпул Приблизительно с 1960 года все в большей степени для удаления взвесей горячего сусла применяют вирпул (гидроциклонный аппарат). Он представляет самый элегантный способ удаления взвесей горячего сусла и является наиболее экономичной альтернативой всем другим способам их удаления.

Вирпул - это вертикальная цилиндрическая емкость без встроенных элементов, в которую горячее охмеленное сусло закачивается тангенциально. Этим достигают в емкости закручивание потока, которое действует так, что взвеси в форме конуса осаждается в центре дна емкости.