Технология продукции общественного питания-стр.320

Повторный разогрев каш после длительного хранения в остывшем состоянии приводит к увеличению в них содержания водорастворимых веществ и улучшению их органолептических показателей. Хранение каш в горячем состоянии, особенно при температуре 70...80 °С, позволяет поддерживать их высокое качество в течение 4 часов.

В процессе варки каш имеют место существенные потери витаминов (9...30 %). Особенно это относится к тиамину (10...30 %) и рибофлавину (5...22 %), тогда как потери ниацина значительно меньше (5...22 %). Следует отметить, что потери витаминов при варке вязких и жидких каш несколько меньше (на 10...40 %) по сравнению с рассыпчатыми, что можно объяснить меньшей продолжительностью варки этих каш. Варка риса «откидным» способом вызывает значительные потери минеральных веществ (34 % их общего количества) и особенно натрия (56 % от исходного содержания) и кальция (77 % от исходного содержания). Потери витаминов при этом способе варки также выше и составляют 22...43 %. Кроме того, вместе с водой удаляется 18 % моно- и дисахаридов и 7 % крахмала.

Кулинарные изделия и блюда Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Соотношение между крупой и водой для различных круп неодинаково (табл. 9.3) и колеблется для рассыпчатых каш от 1:1,5 (гречневая крупа) до 1:2,4 (перловая); вязких - от 1:3,2 (гречневая) до 1:3,7 (рисовая, перловая, манная); жидких - от 1:4,2 (пшено) до 1: 5,7 (рисовая, манная, перловая). Из гречневой и перловой круп не готовят жидкие каши, а из овсяной и манной - рассыпчатые.

Варка круп приводит к размягчению их консистенции, увеличению массы и объема зерен, формированию органолептических свойств получаемых каш, т. е. к достижению продуктом состояния кулинарной готовности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.431

Практика показала, что фарш хорошего качества получается, когда используются решетки с диаметром отверстий 3 мм. Для тонкого измельчения мяса применяют куттеры, в которых процесс разрушения структуры тканей мяса (резание) осуществляется быстро вращающимися ножами, а смятие и сдавливание тканей не происходит, как это имеет место при использовании мясорубки.