Технология продукции общественного питания-стр.319

Таблица 9.2. Изменение содержания водорастворимых веществ в крупах в результате их варки (по Д. И. Лобанову)

Наименование круп и изделий

Водорастворимые вещества (% на сухое вещество)

крупа

свежеприготовленные каши

Рассыпчатые

Вязкие

Крупа рисовая

2,6

-

-

Каша рисовая

18,6

25,9

Крупа пшено

6,9

-

-

Каша пшенная

16,3

19,1

Крупа гречневая

9,0

-

Каша гречневая

14,2

18,8

Крупа манная

9,7

Каша манная

-

22,7

Как свидетельствуют данные табл. 9.2, с увеличением влажности каш (в рассыпчатых она находится в пределах 59...66 %, а в вязких -

78...81 %) количество водорастворимых веществ в них возрастает на

17...39 %, что связано с переходом амилозы в раствор и пептизацией амилопектина. Чем больше воды поглощает клейстеризующийся крахмал, тем больше растворяется амилозы и больше образуется пеп-тизированного амилопектина.

В процессе остывания и хранения каш в остывшем состоянии содержание в них растворимых веществ уменьшается вследствие ретроградации амилозы и перехода в гель пептизированного амилопектина, что вызывает снижение органолептических показателей качества готовых изделий. Снижение количества растворимых веществ в кашах наблюдается уже после двух часов хранения и составляет в зависимости от вида крупы и влажности каши 2... 14 % от первоначального их количества. С увеличением продолжительности хранения наблюдается дальнейшее снижение содержания растворимых веществ, которое после 24 ч составляет от 10 до 25 % от первоначального. В меньшей степени это наблюдается в кашах из рисовой и гречневой круп, а в большей - из пшенной. Чем выше влажность каши и изделий из нее, тем в большей степени снижается содержание водорастворимых веществ. При длительном хранении жидких каш может иметь место синерезис.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.400

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

Композиции на основе эпоксидных смол ЭД-16, ЭД-20: титановый порошок, дибу-тилфталат, диок-тилфталат, поли-этиленполиамин

ГОСТ 10587-93

Защитное покрытие железобетонных и металлических резервуаров

№ 126-14/1274-3 от 10.07.70 г.