Технология продукции общественного питания-стр.318

Крупы, у которых алейроновый слой удален частично (ячменная, овсяная) или не удален совсем (гречневая), требуют более длительной варки, так как он имеет сложную структуру, характеризуется повышенным содержанием клетчатки, его клетки толстостенные. Для ускорения процесса варки некоторые крупы (гречневую, овсяную) предварительно подвергают гидротермической обработке (пропаривают). Так, например, продолжительность варки рассыпчатой каши из ядрицы, выработанной из непропаренного зерна, составляет около 4,5 ч, а из пропаренного зерна - только 1... 1,5 ч.

Консистенция каш обусловлена прочностью гелей, образующихся в результате клейстеризации содержащегося в крупах крахмала, и за висит от количества используемой воды и продолжительности варки каш. Наиболее прочные гели в рассыпчатых кашах (минимальное количество воды), а наименее - в жидких кашах (максимальное количество воды). Крахмалы разных круп поглощают неодинаковое количество воды. Так, крахмал гречневой крупы минимально поглощает воды (% к исходной массе) 150, пшена - 200, риса - 250, перловой - 300.

Набухающие за счет горячей воды крахмальные зерна заполняют весь объем клетки и создают в клетке внутреннее давление, что приводит к разрыхлению клеточных структур крупы, увеличению объема и массы. При варке рассыпчатых каш вся вода удерживается внутри клеток и целостность ядер не сохраняется, тогда как при варке вязких и особенно жидких каш избыточное количество воды приводит к разрушению крахмальных зерен и структуры ядер и переходу крахмального клейстера в окружающую среду, обусловливая более жидкую консистенцию каш.

В кашах содержание водорастворимых веществ в несколько раз выше, чем в крупах (табл. 9.2), и обусловлено это главным образом растворением крахмальных полисахаридов в процессе клейстеризации крахмала, а также растворением части гемицеллюлозы и слизистых веществ, тогда как водорастворимые белки денатурируют и теряют растворимость.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.561

ГЛАВА 15

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

15.1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Холодные закуски входят в меню завтраков, ужинов, их также подают к обедам. Эта группа кулинарной продукции является не только возбудителем аппетита, но отдельные из них - источником значительно количества питательных веществ (закуски из мяса, рыбы, птицы и др.).

При приготовлении холодных закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств и оформления.