Технология продукции общественного питания-стр.315

В кашах крахмал должен быть полностью клейстеризован, а степень снижения механической прочности клеточных стенок эндосперма, остатков алейронового слоя и оболочек (при их наличии) должна быть таковой, чтобы консистенция каш была мягкой (легко разжевывалась).

Как показывает кулинарная практика, для варки каш из разных круп требуется неодинаковое время, что обусловлено, с одной стороны, скоростью распределения воды по всему объему крупы, а с другой - гидротермической устойчивостью углеводов клеточных стенок. Вода в значительных количествах необходима как для клейстеризации крахмала, так и для деструкции клеточных стенок. В одних крупах к моменту полной клейстеризации крахмала каши (например, из риса) достигают состояния кулинарной готовности, тогда как для других каш этого недостаточно. В крупах первого типа к моменту полной клейстеризации крахмала клеточные стенки ослаблены в достаточной степени, чтобы можно было считать изделие готовым, тогда как для круп второго типа, а их большинство, к моменту окончания клейстеризации крахмала степень деструкции клеточных стенок недостаточна и для достижения кашами готовности требуется еще время.

Продолжительность варки каш до готовности зависит от структуры эндосперма (мучнистая или стекловидная), физико-химических свойств крахмала (размера крахмальных зерен, скорости их набухания и температуры клейстеризации), толщины и состава клеточных стенок, количества белков и прочности их связи с крахмальными зернами, остаточного содержания на поверхности ядер алейронового слоя и оболочек, состояния ядер крупы (целые или дробленые) и их предва рительной гидромеханической и гидротермической обработки, а также от соотношения крупы и воды.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.401

Рис. 11.3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на рабочем столе: 1 - полутуша целиком, отруба (обозначения те же, что и на рис. 11.2) и крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые из них: / - лопаточный отруб: лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая); II- шейная часть; III - спинно-реберный отруб:

3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 2 - покромка;