Технология продукции общественного питания-стр.313

При промывании крупы поглощают воду (10...30 % на сухую массу) главным образом за счет набухания белков, гемицеллюлоз и частично крахмала. Это приводит к увеличению объема и массы круп после промывания (до 30%). Количество поглощаемой крупами воды в процессе промывания зависит от продолжительности процесса, структуры ядер, их мучнистости или стекловидности. С увеличением времени промывания масса круп возрастает, но количество поглощаемой воды разными крупами неодинаково. В течение одного и того же времени промывания (например, 10..Л5 мин) наиболее интенсивно поглощает воду пшено (около 40 %), а в меньшей степени - перловая крупа (около 30 %). Для полного насыщения перловой крупы водой требуется длительное ее замачивание (7...8 ч), тогда как для риса (около 1 ч) и пшена (30...40 мин) необходимо значительно меньше времени. Эти данные свидетельствуют о существенных различиях в структуре ядер и свойствах содержащихся в крупах веществ.

Следует отметить также, что проникновение воды внутрь эндосперма круп происходит не только с разной скоростью, но и характеризуется неодинаковой равномерностью. Для перловой крупы характерно медленное и равномерное проникновение воды внутрь ядра, тогда как в ядра рисовой крупы вода проникает значительно быстрее, но распределение воды по объему ядра происходит неравномерно, что приводит к заметным нарушениям целостности внутренней структуры эндосперма (образование трещин) и снижению твердости зерна.

В течение одного и того же времени замачивания (30 мин) твердость замоченной рисовой крупы по сравнению с незамеченной крупой снижается в 3,5 раза, тогда как перловой крупы только в 1,5 раза. В процессе замачивания поглощаемая вода разрыхляет клеточную структуру круп, что приводит к сокращению сроков варки каш.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.783

Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15...20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность

52...54 %.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают при температуре 180...200 °С в течение 35...40 мин.