Технология продукции общественного питания-стр.312

К этой группе следует отнести различные хлопья (кукурузные, овсяные, пшеничные). Для приготовления, например, кукурузных хлопьев, освобожденное от оболочек и зародыша зерно дробят, затем варят в воде с добавлением солодового экстракта, сахара, соли. Сваренную до готовности массу расплющивают на горячих вальцах и подсушивают в печах. Полученные хлопья обладают повышенной пищевой ценностью.

Требования к качеству крупы. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственны данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля воды не должна превышать 12...15,5 %. Не допускается зараженность крупы вредителями. Крупа с затхлым, плесневелым запахом и запахом прогорклого жира считается непригодной для использования в пищу.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного гигиеническими требованиями безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Крупа должна храниться в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 суток.

Механическая кулинарная обработка круп При механической и гидромеханической обработке крупы перебирают (рис, пшено, перловую, гречневую - ядрицу и др.) или просеивают (дробленые, манную) с целью удаления мучели, примесей, необрушенных ядер. Некоторые крупы (рис, пшено, перловую) промывают для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер, а также для удаления с поверхности продуктов гидролиза и окисления жиров. Промывать крупы рекомендуется два-три раза, каждый раз меняя воду. Рис, пшено и перловую крупы промывают сначала теплой водой (30...40 °С), а затем горячей (55...60 °С). Ячневую крупу промывают только теплой водой (не выше 35...40 °С). Гречневую группу, а также дробленые крупы и овсяные хлопья «Геркулес» не промывают.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.94

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ТИПА ХЕРЕС*'

Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач», профессор Н.Ф. Саенко

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Вино типа херес готовят по специальной технологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, летучими эфирами и другими компонентами, обусловливающими появление специфического тона в аромате и вкусе.

2. Различают три метода получения хереса:

1) пленочный - путем культивирования пленки на поверхности вина;