Технология продукции общественного питания-стр.311

Лепестковые овсяные хлопья также получают из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно отшлифованной и пропаренной.

Хлопья Экстра получают из овса первого класса. В зависимости от времени варки их делят на номера: № 1 - получен из целой овсяной крупы, № 2 - мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 - мелкие быстро-разваривающиеся хлопья.

При пропаривании и плющении клетки поверхностных тканей ядра разрушаются, поэтому хлопья быстрее набухают при варке, а при хранении в них ускоряется окисление липидов.

Овсяная крупа по сравнению с другими крупами содержит меньше крахмала (55...62 %), но больше клетчатки (2,8 %) и пентозанов (5...7 %). В овсяной крупе много липидов (5,8...7 %). Белки (11...12 %) по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы, они содержат все незаменимые аминокислоты (несколько меньше метионина и триптофана). Связи белков с крахмальными гранулами слабые, поэтому консистенция крупы мучнистая. Белки и крахмал плохо набухают, в связи с этим крупа при варке увеличивается в объеме меньше, чем другие крупы. Овсяная крупа является источником витаминов группы В, PP. Для нее характерно повышенное содержание калия, магния, железа, фосфора, но фосфор в крупе находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Новые виды круп. Рассмотренные выше виды круп являются естественными продуктами природы, тогда как новые виды круп - это искусственные продукты, которым придается форма, напоминающая крупы. Для их выработки в крупяную муку (пшеничную, кукурузную, рисовую, овсяную и др.) вводят обогатители (молоко, соевую муку, меланж, отруби, дрожжи, минеральные добавки, витамины и другие нутриенты), полученную смесь проваривают и формуют крупу (зернышки, шарики, кубики). Новые продукты содержат больше белка (13...21 %), который имеет улучшенный аминокислотный состав, больше витаминов и минеральных веществ. Эти крупы требуют значительно меньше времени для варки. Крупы изготавливают как из одного вида муки (из рисовой - «Здоровье», гречневой - «Пионерская», овсяной - «Спортивнуая»), так и из смеси различных видов крупяной муки («Южная», «Сильная»).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.343

Очень важным свойством цитокининов является их способность повышать устойчивость клеток растения к различным неблагоприятным воздействиям - повреждающим температурам, недостатку воды, повышенной засоленности, рентгеновскому излучению, фитотоксичным воздействиям пестицидов. Механизм такого защитного действия еще не совсем ясен. Однако установлено, что повышение уровня цитокининов при неблагоприятных условиях жизни растения стимулирует синтез стрессовых белков, защищающих клетку.