Технология продукции общественного питания-стр.31

Сухой нагрев. При сухом нагреве теплопередающая среда - жир или нагретый воздух, а также их сочетание. К основному способу сухого нагрева относится жарка.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех способах жарки поверхность продукта целенаправленно подвергается воздействию высоких температур (150...280 °С), вызывающих протекание в поверхностном слое процессов (химических, физических, физикохимических, тепломассообменных), в результате которых образуются новые соединения, обеспечивающие формирование специфического вкуса, запаха и цвета, характерного для жареного изделия.

После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводит к его уплотнению и образованию корочки. При температуре слоя 105... 110 °С пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры и др.) начинают подвергаться сложным химическим и физико-химическим изменениям (деструкции), в результате которых образуются новые химические соединения (летучие и нелетучие, продукты реакции меланоидинообразования и др.), обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие образовавшейся корочке светло-коричневый цвет. С повышением температуры корочки до 120... 130 °С процессы распада резко ускоряются, что приводит к усилению специфического вкуса и аромата жареного, цвет корочки становится более темным, а ее толщина увеличивается. Установлено, что приятный вкус и аромат, а также цвет характерны для корочки, температура которой не превышает 130...135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях жареного изделия - появляются привкус и запах горелого и темный цвет. Образование толстой корочки является нежелательным, так как приводит к снижению пищевой и биологической ценности жареного изделия В кулинарной практике применяют несколько разновидностей жарки в зависимости от используемого теплоносителя, его количества и температуры. Широкое распространение в качестве теплоносителя получили жиры (кулинарные, растительные, животные). Используемые для жарки жиры должны быть термостойкими и безводными. Обладая низкой теплопроводностью, тонкий слой жира является промежуточным теплоносителем и выполняет роль ограничителя температуры между греющей поверхностью и продуктом, смягчая таким образом «жесткое» тепловое воздействие. При использовании жира для жарки его температура должна находиться в пределах 150... 180 °С, которая позволяет получать жареные изделия высокого качества.

Другие материалы

Технология спирта-стр.154

Ковшовый ворошитель (рис. 44) состоит из каретки 1, многоковшового цепного конвейера 3 и механизмов 2 приводов конвейера, каретки и подъема конвейера. Работает ворошитель следующим образом. Для рабочего хода ворошителя один конец конвейера опускают в крайнее нижнее положение, при котором ковши не доходят до ситчатого дна ящика на 10... 15 мм, приводят в движение конвейер и каретку ворошителя.