Технология продукции общественного питания-стр.309

Гречневая крупа обладает высокой пищевой ценностью. В ней содержатся полноценные по аминокислотному составу белки (10... 13 %), среди которых преобладают альбумины и глобулины. В составе белков по сравнению с другими крупами больше лизина и метионина. Основным компонентом крупы являются углеводы (67...70 %) и в первую очередь крахмал (61...64 %). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. В связи с тем что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и в процессе шелушения не удаляется, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кальция). Липиды (2...2,5 %) на 80 % представлены ненасыщенными жирными кислотами.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают два вида крупы - перловую и ячневую, которые в зависимости от размера крупинок делят на номера (перловая 5 номеров, ячневая - 3).

Перловую крупу получают путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием, а ячневую - путем дробления ядра ячменя до различной величины и формы. В ячневой крупе частицы ядра полностью освобождены от цветковых пленок и частично - от плодовых оболочек.

Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала в ней составляет около 74 %. Крахмальные гранулы сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что удлиняет продолжительность варки. Крупа характеризуется сравнительно высоким содержанием клетчатки (до 1,5 %) и гемицеллюлоз (до 6 %), в том числе гуммивеществ - 2 %. В белках ячменной крупы (около 10 %) преобладают проламины (гордеин) и глютелин. Содержание альбуминов и глобулинов составляет около 23 % от общего содержания белков. Соотношение аминокислот близко к оптимальному, но мало метионина. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Жиры ячменной крупы (1,1... 1,3 %) состоят на 60 % из ненасыщенных жирных кислот, но довольно стойкие в хранении, так как содержат значительно количество токоферолов, предохраняющих липиды от окисления.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.214

у светлого солода 79 - 82% на СВ,

у темного солода 75-78% на СВ.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. При хорошо растворенном солоде разница между экстрактивностью в грубом и тонком помоле невелика, поскольку помол в этом случае оказывает меньшее влияние на выход экстракта. Оценивают его следующим образом:

экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).