Технология продукции общественного питания-стр.308

Манная крупа получается из пшеницы в качестве промежуточного продукта в процессе получения сортовой муки и представляет собой чистый эндосперм (размер частиц 1... 1,5 мм). Манная крупа в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяется на марки: М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы, МТ - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %). В манной крупе много крахмала, белка, но мало клетчатки (0,2 %), жира (0,7 %) и золы (0,5 %).

Крупу пшеничную вырабатывают путем шлифования зерна твердой пшеницы. Это целое или дробленое зерно, освобожденное от зароды шей и частично от плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности крупу делят на Полтавскую четырех номеров и Артек (частицы мелкодробленого зерна).

Гречневая крупа вырабатывается из семян гречихи двух разновидностей: ядрица и продел. Для получения крупы-ядрицы от семян отделяют лишь плодовые оболочки. Наряду с ядрицей получается также дробленая гречневая крупа - продел (крупный и мелкий). Ядрицу бы-строразваривающуюся получают из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек. В процессе гидротермической обработки происходит частичная клейстеризация крахмала, образуются декстрины и меланоидины, свертывается белок, подвергаются деструкции углеводы клеточных стенок, разрушается хлорофилл. В результате такой обработки крупа приобретает коричневую окраску и быстрее разваривается. Непропаренная крупа требует длительной варки для доведения ее до готовности.

Ядрицу по качеству делят на три сорта, а продел на сорта не делят.

Эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке. Ядро (эндосперм с зародышем) покрыто тонкой семенной оболочкой. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2 % клетчатки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.512

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Из филе птицы и дичи готовят котлеты натуральные и фаршированные. Для их приготовления используют филе кур, цыплят-бройлеров, фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей.