Технология продукции общественного питания-стр.307

Из риса вырабатывают обыкновенную и быстроразваривающуюся рисовую крупу, шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис «Здоровье» (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный представляет собой зерна, с которых полностью удалены пленки и оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Это вид риса подразделяется на пять сортов. К сорту экстра относится только длиннозерный рис.

Рис дробленый шлифованный - дробленые (колотые), дополнительно шлифованные ядра размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывание, переборка), а также промывание после варки, что способствует более полному сохранению витаминов и минеральных веществ в продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными веществами, получают путем гидротермической обработки или путем замачивания зерна. В результате такой обработки витамины и минеральные вещества из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества), крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью. В рисе мало белка (до 8 %), но аминокислотный состав его достаточно полноценен. Лимитирующей аминокислотой является лизин. В рисе мало сахаров, клетчатки и витаминов. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7... 1 %).

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную шлифованную.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.393

3.5.1.3. Пересчет объема горячего охмеленного сусла на холодное сусло В конце кипячения количество готового сусла точно определяется при помощи измерительной рейки. При этом поверхность сусла должна быть совершенно спокойной. Рейку предварительно градуируют для каждого котла, и она должна опускаться в котел в предусмотренном для этого месте. Градуировка рейки для сусловарочного котла, имеющая решающее значение для точного определения выхода варочного цеха, выполняется путем специального замера объема.