Технология продукции общественного питания-стр.307

Из риса вырабатывают обыкновенную и быстроразваривающуюся рисовую крупу, шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис «Здоровье» (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный представляет собой зерна, с которых полностью удалены пленки и оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Это вид риса подразделяется на пять сортов. К сорту экстра относится только длиннозерный рис.

Рис дробленый шлифованный - дробленые (колотые), дополнительно шлифованные ядра размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывание, переборка), а также промывание после варки, что способствует более полному сохранению витаминов и минеральных веществ в продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными веществами, получают путем гидротермической обработки или путем замачивания зерна. В результате такой обработки витамины и минеральные вещества из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества), крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью. В рисе мало белка (до 8 %), но аминокислотный состав его достаточно полноценен. Лимитирующей аминокислотой является лизин. В рисе мало сахаров, клетчатки и витаминов. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7... 1 %).

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную шлифованную.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.331

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером - синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что: