Технология продукции общественного питания-стр.306

Ассортимент круп и их пищевая ценность. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя, проса, овса, пшеницы, кукурузы и гречихи.

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55...74 %). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Кроме крахмала в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3...2,9 %), а также клетчатка (0,2...2,8 %) и гемицеллюлозы (до 6 %).

Количество белков в крупах колеблется от 7 % в рисовой до 12,6% в гречневой (ядрица). Белки круп отличаются пониженным содержанием лизина и метионина.

В крупах в небольших количествах содержатся жиры (0,6...3,3 %). Повышенное количество жира характерно для овсяных круп (около

6 %). В липидах круп преобладают ненасыщенные жирные кислоты, из которых на линолевую кислоту приходится в пшене 65 %, ячневой крупе - 47, рисовой - 41, ядрице и овсяной по 40 %.

Состав минеральных веществ круп разнообразен, среди которых преобладают фосфор, калий, магний, но мало кальция. Общее их содержание составляет 0,5...2,1 %. Несмотря на значительное содержание в большинстве круп фосфора, часть его находится в виде фитиновых соединений, способных связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые соединения. Шлифованные крупы (например, рис) характеризуются пониженным содержанием минеральных веществ.

Из витаминов в крупах в наибольшем количестве содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). Наиболее богаты витаминами овсяная, гречневая и ячменная крупы, а бедны - манная и рисовая. В пшене много тиамина и мало рибофлавина. Энергетическая ценность круп довольно высокая (300...350 ккал в 100 г).

Другие материалы

Аппараты, устройства и приборы для перегонки

Внимание! На качество самогона очень влияет используемое для его перегонки устройство. Лучше всего для этого подходят аппараты с возможностью контроля температуры перегонки.

Принципиальная схема всех приборов для перегонки приведена на рисунке 1.

При закипании браги в баке (2) образуются спиртосодержащие пары, которые поступают по трубке в холодильник (4), в нем конденсируются и стекают в сборник (3).

Все приборы для перегонки основаны на нагревании спиртосодержащей жидкости. Нагревание - очень важная операция при приготовлении самогона, так как только от режима нагрева зависит качество продукта.

В основном применяют нагревание пламенем газовой горелки (2). При этом температуру регулируют уменьшением или увеличением пламени или изменением расстояния от пламени до бака. Такой нагрев дает неравномерную температуру, вызывая быстрое повышение температуры нижних слоев браги. В результате пригорает осадок, очистить который потом довольно трудно.

Для нагревания лучше применять металлическую пластину, асбестовую плиту или электронагреватели закрытого типа - электроплиты и т. п. Один из простых способов равномерного нагрева - воздушная баня, для которой годится любая металлическая емкость соответствующих размеров. Часть дна у емкости вырезают, а отверстие покрывают асбестовой пластиной. На пластину ставят металлическую подставку на ножках - таким образом, дно бака с брагой не будет соприкасаться с асбестовой пластиной. Нагреваемый воздух будет подниматься и обволакивать сосуд с брагой со всех сторон.

Для нагрева воздушной бани можно применять и электроприборы, а также использовать чугунки, наполненные песком. Нагревают их снизу, на газовой или электрической плите.

Во всех конструкциях перегонных аппаратов имеется холодильник. Лучше использовать холодильник с принудительным охлаждением - с непрерывно циркулирующей холодной водой. Он значительно эффективней и проще в эксплуатации. Воду обычно берут из водопровода. Если нет водопровода или конструкция аппарата не позволяет охлаждать циркулирующей водой, то воду в холодильнике необходимо менять, поскольку она нагревается и, соответственно, процесс конденсации спиртовых паров замедляется.

Внимание! Обычно трубку внутри холодильника, по которой проходят спиртовые пары, изгибают в виде змеевика, тем самым увеличивая площадь охлаждения.

Каждый из предлагаемых ниже вариантов имеет свои преимущества и недостатки, поэтому каждую конструкцию можно рассматривать как набор взаимозаменяемых модулей, а при выборе окончательного варианта самогонного аппарата целесообразно учитывать имеющиеся возможности использования готовых элементов (например, в качестве испарителя часто используют скороварку или эмалированный бачок).