Технология продукции общественного питания-стр.306

Ассортимент круп и их пищевая ценность. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя, проса, овса, пшеницы, кукурузы и гречихи.

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55...74 %). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Кроме крахмала в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3...2,9 %), а также клетчатка (0,2...2,8 %) и гемицеллюлозы (до 6 %).

Количество белков в крупах колеблется от 7 % в рисовой до 12,6% в гречневой (ядрица). Белки круп отличаются пониженным содержанием лизина и метионина.

В крупах в небольших количествах содержатся жиры (0,6...3,3 %). Повышенное количество жира характерно для овсяных круп (около

6 %). В липидах круп преобладают ненасыщенные жирные кислоты, из которых на линолевую кислоту приходится в пшене 65 %, ячневой крупе - 47, рисовой - 41, ядрице и овсяной по 40 %.

Состав минеральных веществ круп разнообразен, среди которых преобладают фосфор, калий, магний, но мало кальция. Общее их содержание составляет 0,5...2,1 %. Несмотря на значительное содержание в большинстве круп фосфора, часть его находится в виде фитиновых соединений, способных связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые соединения. Шлифованные крупы (например, рис) характеризуются пониженным содержанием минеральных веществ.

Из витаминов в крупах в наибольшем количестве содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). Наиболее богаты витаминами овсяная, гречневая и ячменная крупы, а бедны - манная и рисовая. В пшене много тиамина и мало рибофлавина. Энергетическая ценность круп довольно высокая (300...350 ккал в 100 г).

Другие материалы

Вино, самогон, водка, настойки, ликеры, наливки, коньики

Спиртные напитки, как известно, взбадривают, повышают настроение и способствуют общению в компании, особенно в праздничной обстановке. Практически ни один из праздников не обходится без спиртного. И несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в алкогольных напитках, - торговля предлагает их нам в изобилии - нельзя сказать, что этим решена хотя бы часть проблем, связанных с употреблением алкоголя. Речь не идет о традиционном недуге алкоголизме, появились новые проблемы, о существовании которых несколько десятилетий назад мы не могли и предполагать. Стремясь удовлетворить все более возрастающие потребности человечества, прогресс, который, как известно, является двигателем торговли, сыграл с нами злую шутку. В погоне за изобилием мы получили вовсе не то, что хотели. Паленая водка, фальсифицированное вино - таков ассортимент большинства отделов спиртных напитков наших супермаркетов, не говоря уже о множестве торговых ларьков, забитых алкоголем. Подобные спиртные напитки не только не повышают настроение, они способны испортить любой праздник. «Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина», - сказал великий Иоганн Вольфганг фон Гете. И с ним нельзя не согласиться! Пусть алкоголь не является тем, без чего человек не смог бы существовать. Тем не менее вино и даже такие крепкие напитки, как водка, самогон, коньяк, при умеренном потреблении, в определенной мере и, разумеется, в малых дозах активизируют деятельность организма, но происходит это только при одном условии: они должны быть высококачественными и приготовленными исключительно из натурального сырья. Именно таким сырьем являются фрукты и ягоды, выращенные на приусадебных и дачных участках. В домашних условиях из них можно приготовить вкусные, а главное абсолютно натуральные плодово-ягодные вина, наливки, ликеры, настойки и даже самогон. Разумеется, это потребует определенных дополнительных вложений, а также времени и трудозатрат. Но как приятно будет потом поставить на праздничный стол запотевший графинчик с фирменной настоечной или прозрачным как слеза ароматным самогоном. Как здорово будет предложить гостям попробовать домашнее вино, приготовленное из садовых или лесных ягод и не уступающее по вкусу хорошему портвейну. Наличие таких спиртных напитков на столе не только украсит любое торжество, но и само по себе будет хорошим поводом для праздника.

Можно бесконечно твердить о том, насколько пагубно воздействует алкоголь на организм человека. Тем не менее отнюдь не о вреде, а о пользе употребления алкоголя в небольших количествах уже давно говорят ученые многих стран мира. Так, голландские и итальянские исследователи пришли к выводу, что ежедневное потребление алкоголя в умеренных дозах увеличивает продолжительность жизни более чем на 15 %. А ученые из Швейцарии, утверждают, что такое употребление спиртных напитков снижает риск развития артрита благодаря тому, что малые дозы алкоголя способствуют замедлению процесса разрушения соединительных тканей суставов. Разумеется, все это вовсе не означает, что теперь алкоголь можно считать лекарством. Все это индивидуально - нельзя наверняка сказать, кому и сколько можно выпить, чтобы не навредить здоровью. Однако в медицине существуют допустимые нормы приема алкоголя в течение одного дня. Согласно этим нормам мужчина без особых последствий может принять не более 5 стандартных доз, а женщина - не более 3 стандартных доз. Стандартная доза, иначе называемая «дринком», равняется 15 мл чистого алкоголя. По мнению итальянских ученых, суточная норма для тех, кто желает не только не опьянеть, но и употребить алкоголь с пользой для здоровья, меньше: для мужчин - 2-4 дринка, для женщин - 1-2. Впрочем, даже для одного и того же человека оптимальная доза алкоголя различна в зависимости от ситуации. Уставший человек может сильно опьянеть и от совсем маленькой дозы спиртного, а в состоянии эмоционального напряжения опьяняющее воздействие на организм, наоборот, снижается. Интересно, что на женщин, пожилых людей и лиц младше 21 года стандартная доза спирта, содержащаяся в рюмке водки или коньяка, действует резче и губительнее, чем такое же количество, присутствующее в сухом вине, ликере или пиве.

Ориентировочное содержание алкоголя в стандартных дозах дринках (они обозначаются латинской буквой U) в наиболее часто употребляемых спиртных напитках:

- 1 бутылка столового вина или шампанского - 6,0 U

- 1 винный бокал (150 мл) легкого вина - 1,0 U

- 1 бутылка десертного вина - 8,0 U

- 1 рюмка (50 мл) любого 40-градусного напитка - 1,0 U Вряд ли спорам о вреде и пользе алкоголя когда-либо придет конец. Не поспоришь только с одним: при соблюдении меры вред от качественного алкоголя компенсируется доставленным им удовольствием. А как утверждал древнегреческий философ Демокрит Абдерский: «Умеренность умножает радости жизни и делает удовольствие еще большим».