Технология продукции общественного питания-стр.306

Ассортимент круп и их пищевая ценность. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя, проса, овса, пшеницы, кукурузы и гречихи.

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55...74 %). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая и манная (73,7 и 70,3 % соответственно), а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Кроме крахмала в крупах содержатся моно- и дисахариды (1,3...2,9 %), а также клетчатка (0,2...2,8 %) и гемицеллюлозы (до 6 %).

Количество белков в крупах колеблется от 7 % в рисовой до 12,6% в гречневой (ядрица). Белки круп отличаются пониженным содержанием лизина и метионина.

В крупах в небольших количествах содержатся жиры (0,6...3,3 %). Повышенное количество жира характерно для овсяных круп (около

6 %). В липидах круп преобладают ненасыщенные жирные кислоты, из которых на линолевую кислоту приходится в пшене 65 %, ячневой крупе - 47, рисовой - 41, ядрице и овсяной по 40 %.

Состав минеральных веществ круп разнообразен, среди которых преобладают фосфор, калий, магний, но мало кальция. Общее их содержание составляет 0,5...2,1 %. Несмотря на значительное содержание в большинстве круп фосфора, часть его находится в виде фитиновых соединений, способных связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые соединения. Шлифованные крупы (например, рис) характеризуются пониженным содержанием минеральных веществ.

Из витаминов в крупах в наибольшем количестве содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин). Наиболее богаты витаминами овсяная, гречневая и ячменная крупы, а бедны - манная и рисовая. В пшене много тиамина и мало рибофлавина. Энергетическая ценность круп довольно высокая (300...350 ккал в 100 г).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.791

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5...25,5 %, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке - 18...20 %. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 °С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.

Если температура готового теста составляет 30...32 °С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до

3...5 мин.