Технология продукции общественного питания-стр.305

Клетки эндосперма наполнены гранулами (зернами) крахмала, размещенными в белковой матрице. Форма и размер крахмальных гранул разные у различных видов круп.

Белок окружает гранулы крахмала. Плотность прикрепления белка к поверхности крахмала у разных круп неодинаковая. У твердых сортов эта связь более сильная, чем у мягких, что обусловливает более плотную текстуру (твердость) и стекловидность эндосперма. Стекло-видность эндосперма связана с отсутствием в нем воздушных прослоек. Воздушные прослойки в зерне преломляют и рассеивают свет, и зерно становится матовым и мучнистым. Наличие воздушных прослоек делает непрозрачное зерно менее плотным.

Тонкостенные, преимущественно вытянутые клетки эндосперма риса очень плотно заполнены многогранными составными гранулами крахмала и белковыми телами. Крахмалы различных зерновых культур очень сильно различаются по размеру и форме гранул, а также по температурам клейстеризации (табл. 9.1). Гранулы крахмала с составной структурой (т. е. крупные гранулы, состоящие из множества мелких гранул) присутствуют только в рисе и овсе. Крахмал ячменя, как и пшеницы, имеет вид больших двояковыпуклых и маленьких сферических гранул. Крахмальный эндосперм круп из овса содержит больше белка и жира, чем эндосперм из круп из других зерновых культур. Крахмал состоит из крупных гранул, состоящих из множества отдельных маленьких гранул, имеющих форму многогранников размером

3...10 мкм.

Крупы разных видов характеризуются не одинаковыми технологическими свойствами (водопоглотительной способностью, набухаемо-

Таблица 9.1. Свойства некоторых видов крахмала

Источник крахмала

Диапазон температуры клейстеризации, °С

Форма гранул

Размер гранул, мкм

Ячмень

51...60

Круглая или овальная

20...25

Пшеница

58...64

Двояковыпуклая (линзообразная) или круглая

2...10

Овес

53...59

Многогранная

3...10

Кукуруза

62...72

Круглая или многогранная

15

Рис

68...78

Многогранная

3...8

стью, сложностью структуры, длительностью тепловой обработки) и пищевой ценностью.

Другие материалы

Как подобрать напитки к различным блюдам

Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к блюду Если вино (пусть даже менее выдержанное, менее ценное и дорогое) соответствует блюду, оно будет намного лучше, вкуснее, приятнее, чем самое старое и драгоценное, вкус которого, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств кушанья, но и пребывают в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью. Существует множество правил употребления алкогольных напитков с различной пищей. Вот несколько основных принципов грамотного подбора напитка к блюду, которых и принято придерживаться.

- Сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все-таки испробовать его, например, с супом, то в этом случае предпочтительнее портвейн, мадера или какой-либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.

- К мясным блюдам, шашлыкам, плову и другим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни принято подавать красные сухие вина. Однако, старайтесь не сочетать красные вина с белым мясом, хорошее белое сухое или полусухое вино для этих блюд будет вполне подходящим. Красные вина не принято сочетать и с рыбными блюдами (хотя имеются и исключения: рыба, приготовленная в соусе с красным вином, требует в качестве напитка такое же вино).

- К горячим рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Рыба с плотной структурой - лосось, тюрбо, тунец - превосходно пойдет под молодые красные (нет правила без исключений!).

- Овощные и грибные блюда запивайте полусладкими винами, а спаржу и артишоки - не очень сладкими мускатными.

- К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, специалисты рекомендуют белые сухие, белые виноградные вина либо шампанское. С сыром, отличающимся тонким и нежным вкусом, хорошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого привкуса. К пикантным, острым сырам лучше выбрать терпкое вино.

- Десертные и ликерные вина вообще не увязываются с обеденным меню. Например, недопустимо сочетание ликерных вин с соленой рыбой или мясной гастрономией. Они больше подходят к десерту, фруктам, кофе, чаю, мороженому. Кроме того, сладкие вина, поданные к обеду, перебивают вкус и заглушают аппетит.

- К сладким блюдам подходят десертные мускаты и токаи, все марки кагоров, вино из сорта винограда Педро Хименес, грузинское вино салхино. К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе - сладкие сорта шампанского (полусладкое, сладкое и мускатное).

- Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно острыми мясными блюдами. В случаях, когда шампанское пьют не за обедом или ужином, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

- Коньяк можно употребить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам; поданный же во время десерта, он хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.