Технология продукции общественного питания-стр.305

Клетки эндосперма наполнены гранулами (зернами) крахмала, размещенными в белковой матрице. Форма и размер крахмальных гранул разные у различных видов круп.

Белок окружает гранулы крахмала. Плотность прикрепления белка к поверхности крахмала у разных круп неодинаковая. У твердых сортов эта связь более сильная, чем у мягких, что обусловливает более плотную текстуру (твердость) и стекловидность эндосперма. Стекло-видность эндосперма связана с отсутствием в нем воздушных прослоек. Воздушные прослойки в зерне преломляют и рассеивают свет, и зерно становится матовым и мучнистым. Наличие воздушных прослоек делает непрозрачное зерно менее плотным.

Тонкостенные, преимущественно вытянутые клетки эндосперма риса очень плотно заполнены многогранными составными гранулами крахмала и белковыми телами. Крахмалы различных зерновых культур очень сильно различаются по размеру и форме гранул, а также по температурам клейстеризации (табл. 9.1). Гранулы крахмала с составной структурой (т. е. крупные гранулы, состоящие из множества мелких гранул) присутствуют только в рисе и овсе. Крахмал ячменя, как и пшеницы, имеет вид больших двояковыпуклых и маленьких сферических гранул. Крахмальный эндосперм круп из овса содержит больше белка и жира, чем эндосперм из круп из других зерновых культур. Крахмал состоит из крупных гранул, состоящих из множества отдельных маленьких гранул, имеющих форму многогранников размером

3...10 мкм.

Крупы разных видов характеризуются не одинаковыми технологическими свойствами (водопоглотительной способностью, набухаемо-

Таблица 9.1. Свойства некоторых видов крахмала

Источник крахмала

Диапазон температуры клейстеризации, °С

Форма гранул

Размер гранул, мкм

Ячмень

51...60

Круглая или овальная

20...25

Пшеница

58...64

Двояковыпуклая (линзообразная) или круглая

2...10

Овес

53...59

Многогранная

3...10

Кукуруза

62...72

Круглая или многогранная

15

Рис

68...78

Многогранная

3...8

стью, сложностью структуры, длительностью тепловой обработки) и пищевой ценностью.

Другие материалы

Технология спирта-стр.136

Группаовса, в которую входит только этот злак, занимает промежуточное положение между предыдущими группами.

Группа кукурузы, также состоящая только из одного злака, дает солод, совершенно не обладающий р-амилолитической активностью, имеющий слабую а-амилолитическую, но значительную декстринолитическую активность.