Технология продукции общественного питания-стр.304

Зерно злаковых культур состоит из оболочек (цветковых, семенных, плодовых), зародыша и эндосперма (рис. 9.1).

В процессе производства крупы зерна злаковых культур и гречихи освобождают (полностью или частично) от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Получаемая в результате такой обработки крупа представляет собой главным образом эндосперм, внешний слой которого называется алейроновым слоем. При получении крупы этот слой частично или полностью удаляется.

Рис. 9.1. Зерно ячменя:

О - оболочки; А - алейроновый слой; 3 - зародыш (по Р. К. Хосни, 2006)

Алейроновый слой у зерен злаков (кроме ячменя) состоит из одного ряда крупных и прочных толстостенных клеток, имеющих почти правильную кубическую форму и в зрелом состоянии, не содержащих крахмала. Средний размер клетки алейронового слоя, например у пшеницы, составляет около 50 мкм, а толщина стенок клетки 3...4 мкм. Стенки клеток состоят в основном из целлюлозы. В состав клеток также входит множество алейроновых гранул, имеющих сложную структуру и химический состав. В алейроновом слое содержится сравнительно большое количество белка, золы, общего и фитатного фосфора, жира и ниацина. Алейроновый слой ячменя состоит из двух, трех и более рядов клеток. Наличие на поверхности крупы алейронового слоя или его остатков ухудшает ее технологические свойства.

Эндосперм, составляющий около 80 % массы зерна, состоит из тонкостенных клеток неправильной формы, заполненных крахмальными зернами, белковыми и другими веществами.

Стенки клеток эндосперма состоят из пентозанов, других видов гемицеллюлоз и р-глюканов, но не из целлюлозы. Толщина стенок клеток эндосперма зависит от вида крупы, а внутри вида - от месторасположения в зерне (увеличивается к периферии) и сорта. У твердых сортов стенки клеток более толстые, чем у мягких сортов.

Другие материалы

Бисквитная жареная крошка

Из набора сырья выпекают бисквит но технологии основного бисквита. После 16— 24-часовой выдержки бисквит протирают через сито в крошку, которую обжаривают. При обжаривании не допускается подгорания крошки до обугливания.

Бисквитную «фисташковую» крошку приготовляют, протирая сердцевину бисквитной лепешки без корочек через сито с ячейками размером 2 мм. В кучку протертых крошек наливают но нескольку капель желтой и синей краски, крошку с краской тщательно перетирают.