Технология продукции общественного питания-стр.303

Контрольные вопросы

1. Источником каких пищевых веществ являются овощи?

2. Назовите пектиновые вещества, содержащиеся в тканях овощей. Каковы их свойства?

3. Какое химическое соединение составляет основу молекул пектиновых веществ?

4. Какими формами в овощах представлена аскорбиновая кислота и какая из них наиболее устойчивая?

5. Каким образом клетки связаны между собой в паренхимной ткани овощей?

6. Из какого вещества состоит срединная пластинка и каково его строение?

7. Посредством каких образований содержимое цитоплазмы отделено от клеточной стенки и вакуоли?

8. В каких образованиях клетки содержатся красящие вещества?

9. Назовите причину потемнения очищенного картофеля при хранении его на воздухе. Как этот процесс можно предотвратить?

10. В результате каких физико-химических процессов происходит размягчение тканей овощей при тепловой кулинарной обработке?

11. Назовите факторы, влияющие на продолжительность доведения овощей до готовности.

12. Как изменяется пищевая ценность овощей в результате тепловой кулинарной обработки?

13. Как и почему в процессе варки изменяется цвет зеленых овощей?

14. Содержанием каких пигментов обусловлен красный цвет свеклы и как он изменяется в процессе тепловой обработки?

ГЛАВА У

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

В рационе питания населения широко используется кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий, которая характеризуется многообразием вкусовых достоинств и высокой пищевой ценностью.

9.1. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП Технологическая характеристика круп Крупы, являясь универсальным продуктам питания, представляют собой частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур (злаковых и гречихи). В основу классификации круп положены видовые особенности зерна (рис, пшеница, овес, ячмень, кукуруза, просо, гречиха и др.), форма (целое и дробленое зерно) и состояние поверхности крупинок (шлифованная, полированная), которые обусловлены способами ее получения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.75

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортящейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей. Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без обеспечения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.