Технология продукции общественного питания-стр.303

Контрольные вопросы

1. Источником каких пищевых веществ являются овощи?

2. Назовите пектиновые вещества, содержащиеся в тканях овощей. Каковы их свойства?

3. Какое химическое соединение составляет основу молекул пектиновых веществ?

4. Какими формами в овощах представлена аскорбиновая кислота и какая из них наиболее устойчивая?

5. Каким образом клетки связаны между собой в паренхимной ткани овощей?

6. Из какого вещества состоит срединная пластинка и каково его строение?

7. Посредством каких образований содержимое цитоплазмы отделено от клеточной стенки и вакуоли?

8. В каких образованиях клетки содержатся красящие вещества?

9. Назовите причину потемнения очищенного картофеля при хранении его на воздухе. Как этот процесс можно предотвратить?

10. В результате каких физико-химических процессов происходит размягчение тканей овощей при тепловой кулинарной обработке?

11. Назовите факторы, влияющие на продолжительность доведения овощей до готовности.

12. Как изменяется пищевая ценность овощей в результате тепловой кулинарной обработки?

13. Как и почему в процессе варки изменяется цвет зеленых овощей?

14. Содержанием каких пигментов обусловлен красный цвет свеклы и как он изменяется в процессе тепловой обработки?

ГЛАВА У

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

В рационе питания населения широко используется кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий, которая характеризуется многообразием вкусовых достоинств и высокой пищевой ценностью.

9.1. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП Технологическая характеристика круп Крупы, являясь универсальным продуктам питания, представляют собой частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур (злаковых и гречихи). В основу классификации круп положены видовые особенности зерна (рис, пшеница, овес, ячмень, кукуруза, просо, гречиха и др.), форма (целое и дробленое зерно) и состояние поверхности крупинок (шлифованная, полированная), которые обусловлены способами ее получения.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.373

Известно, что антагонистический гриб Hansfordia pulvinata может иногда замедлять развитие болезни, но пока препарат на основе этого гриба не разработан.

Химические средства. При возникновении очагов заболевания агротехнические мероприятия дополняют высокообъёмным опрыскиванием растений в вечерние или в утренние часы препаратами Абига-Пик (расход - 3,2-4,5 л га) и ХОМ (расход -2,4 3,2 кг 'га).

Эффективность обработок пестицидами невелика, поэтому главное условие получения планового урожая - выращивание устойчивых гибридов.