Технология продукции общественного питания-стр.302

Фаршированные овощи. Фаршированными запекают помидоры, перец сладкий, баклажаны, кабачки, свеклу, репу, а также голубцы. В качестве фарша в различных сочетаниях используют пассерованный лук и морковь, обжаренные грибы, рис отварной, пассерованное томатное пюре, вареные яйца, зеленый горошек, чеснок и др. Овощи, предназначенные для фаширования, подготавливают следующим образом. Из помидоров вынимают сердцевину. У сладкого перца удаляют плодоножку вместе с семенами, заливают горячей водой и варят 1...2 мин. Вареную свеклу очищают от кожицы и удаляют середину мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3...5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10...15 мин, чтобы выделился сок и промывают (для удаления горечи).

Подготовленные овощи заполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают маслом (помидоры, кабачки фаршированные), заливают соусом молочным или сметанным (свекла, перец сладкий) и запекают до готовности в жарочном шкафу.

Голубцы овощные. Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) варят в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш (пассерованные овощи, нарубленные вареные яйца, вареный рис, грибы жареные), завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) и запекают до готовности.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Для этого блюда лучше использовать грибы свежие (белые или шампиньоны). Подготовленные белые грибы, нарезанные дольками, обжаривают (10... 12 мин), а шампиньоны припускают. Затем их соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, поверхность выравнивают, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.423

Материально ответственные лица дают расписку (по форме № П-52) о том, что к началу инвентаризации все расходные и приходные документы на ценности поступившие на их ответственность сданы в бухгалтерию, оприходованы, а выбывшие списаны в расход.

V. ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ ТОВАРНОМАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ

26. Инвентаризация материальных ценностей проводится только в присутствии материально ответственных лиц. В исключительных случаях допускается проведение инвентаризации комиссией без материально ответственного лица (его тяжелая болезнь, смерть).