Технология продукции общественного питания-стр.301

Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией за счет введения в овощную массу взбитых белков. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Пудинги можно варить на пару. Отпускают пудинги так же, как и запеканки.

Для приготовления запеканки овощной нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь, репу, капусту белокочанную соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную овощную массу соединяют с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40...50 °С, добавляют яйца, выкладывают на сковороду или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают. Запеканку нарезают на порции и при отпуске поливают сметаной, или маслом, или соусом (сметанным, молочным или сметанным с томатом).

Солянка овощная. В рецептуру солянки входят капуста тушеная, лук репчатый пассерованный, огурцы соленые припущенные, каперсы, грибы соленые или маринованные слегка поджаренные. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные рецептурные компоненты соединяют, перемешивают и прогревают. На порционную сковороду, смазанную жиром, выкладывают подготовленную овощную массу и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подачей солянку можно оформить лимоном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Для приготовления рулета картофельного сваренный картофель обсушивают, протирают горячим, перемешивают и выкладывают ровным слоем (толщиной 1,5...2 см) в виде прямоугольника на середину влажного полотенца или салфетки. На середину прямоугольника по длине его выладывают фарш (овощной, грибной или мясной). Приподнимают с обеих сторон полотенце, соединяют края картофеля, затем свертывают рулет и перекладывают его с полотенца на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, делают ножом 2...3 прокола вдоль рулета и запекают. Перед отпуском рулет нарезают на порции и при подаче поливают сметаной или соусом (грибным, сметанным или томатным).

Другие материалы

Коньяк, ром, виски, водка

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1 : 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски - алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски - это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Водка представляет собой смесь этилового спирта и умягченной воды, пропущенную через фильтры с активированным углем.