Технология продукции общественного питания-стр.301

Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией за счет введения в овощную массу взбитых белков. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Пудинги можно варить на пару. Отпускают пудинги так же, как и запеканки.

Для приготовления запеканки овощной нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь, репу, капусту белокочанную соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную овощную массу соединяют с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40...50 °С, добавляют яйца, выкладывают на сковороду или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают. Запеканку нарезают на порции и при отпуске поливают сметаной, или маслом, или соусом (сметанным, молочным или сметанным с томатом).

Солянка овощная. В рецептуру солянки входят капуста тушеная, лук репчатый пассерованный, огурцы соленые припущенные, каперсы, грибы соленые или маринованные слегка поджаренные. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные рецептурные компоненты соединяют, перемешивают и прогревают. На порционную сковороду, смазанную жиром, выкладывают подготовленную овощную массу и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подачей солянку можно оформить лимоном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Для приготовления рулета картофельного сваренный картофель обсушивают, протирают горячим, перемешивают и выкладывают ровным слоем (толщиной 1,5...2 см) в виде прямоугольника на середину влажного полотенца или салфетки. На середину прямоугольника по длине его выладывают фарш (овощной, грибной или мясной). Приподнимают с обеих сторон полотенце, соединяют края картофеля, затем свертывают рулет и перекладывают его с полотенца на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, делают ножом 2...3 прокола вдоль рулета и запекают. Перед отпуском рулет нарезают на порции и при подаче поливают сметаной или соусом (грибным, сметанным или томатным).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.308

Манная крупа получается из пшеницы в качестве промежуточного продукта в процессе получения сортовой муки и представляет собой чистый эндосперм (размер частиц 1... 1,5 мм). Манная крупа в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяется на марки: М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы, МТ - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %). В манной крупе много крахмала, белка, но мало клетчатки (0,2 %), жира (0,7 %) и золы (0,5 %).