Технология продукции общественного питания-стр.3

Необходимо отметить, что большой вклад в разработку научных основ и становление дисциплины «Технология продукции общественного питания» внес заведующий кафедрой Московского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова (ныне Российская эконо мическая академия имени Г. В. Плеханова) профессор Д. И. Лобанов. По его учебникам, выдержавшим четыре издания (первое в 1939 г., а последнее, посмертное, в 1967 г.), подготовлено не одно поколение инженеров-технологов общественного питания. Дальнейшее развитие научных основ и их практическую реализацию продолжили его ученики (Баранов B.C., Ловачева Г. Н. и др.), последователи, а также ученые других профильных вузов страны.

При подготовке данного издания авторы исходили из того, что в учебнике должны быть изложены базовые научные положения и сущность отдельных процессов и операций, из которых складываются технологические процессы производства широкого ассортимента продукции общественного питания. При этом были проанализированы и обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой опыт в этой области знаний и производства.

Принципиальным отличием данного учебника от ранее изданных является логическое изложение базовых научно-теоретических положений по ходу производственного процесса без разрыва его на отдельные стадии во времени и пространстве для каждого вида кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Изложение материала в учебнике построено от общего к частному и взаимосвязи на этой основе всех разделов, глав и отдельных параграфов. В начале учебника рассматриваются общие вопросы по формированию качества продукции общественного питания, а далее излагаются конкретные научно обоснованные технологии продукции из разных видов пищевых продуктов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.563

Расчеты показывают, что при длительном ежедневном превышении калорийности пищи над энергозатратами организма на 300 ккал, т. е. десятой доли суточной энергетической потребности, накопление резервного жира увеличивается на 15-30 г в день, что в год составит около 5,4- 10,8 кг. Энергетическая ценность рациона человека, как уже известно, складывается из энергетической ценности белков, жиров и углеводов при их различных комбинациях в составе разнообразных пищевых продук тов. При этом функции макронутриентов в организме различаются.