Технология продукции общественного питания-стр.299

Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы.

При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом или сбоку подливая сметану либо соус (томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно.

Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Нарезанные ломтиками кабачки панируют в муке и жарят с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью очищают от кожицы, у крупных удаляют семена. Ломтики помидоров обжаривают с обеих сторон. Грибы белые свежие или шампиньоны жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и посыпают зеленью.

Грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками или дольками, жарят до готовности, а затем зали вают сметанным соусом и кипятят 5..Л0 мин. При отпуске посыпают зеленью.

Капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую, кольраби) перед жаркой варят в кипящей подсоленной воде в течение 5... 10 мин. Перед варкой капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую разбирают на кочанчики, цветную на кочешки. Затем вареную капусту обжаривают, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу (35 мин).

Овощи и грибы запеченные Овощи для запекания используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению, жарке). Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250...280 °С до образования на поверхности изделия поджаристой корочки и достижения в центре изделия температуры 80 °С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.797

Чак-чак (жареные шарики из теста в медовом сиропе). Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто и выдерживают его 30...40 мин. Затем тесто закатывают тонкими жгутами и делят на кусочки массой 5... 10 г и придают им форму шариков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета.

Для сиропа мед уваривают с сахаром (до слабого шарика), охлаждают до 45...55 °С, вводят обжаренные шарики и равномерно перемешивают. Затем изделию быстро придают форму круглую, квадратную или прямоугольную и охлаждают. Отпускают по 100... 150 г на порцию.