Технология продукции общественного питания-стр.298

Подготовленный картофель затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150... 160 °С) и жарят 15...20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель не достиг готовности, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, обжаренный с небольшим количеством жира, используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо, поливая его растопленным маслом или сметаной и посыпая рубленой зеленью. Жареный картофель можно отпускать с жареным луком или с луком и жареными грибами, перемешав их с картофелем.

Некоторые овощи (ломтики кабачков, баклажан) перед жаркой панируют в муке. Перед жаркой баклажан их промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Жареные кабачки и баклажаны при подаче поливают сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) и посыпают измельченной зеленью.

Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую посуду, которые заполняют специальными жирами (растительным маслом, смесью растительного масла и кулинарного жира, фри-тюрными жирами), нагревают до 175... 180 °С, погружают в них подготовленные овощи (нарезанный брусочками или соломкой и обсушенный картофель, нарезанный кольцами или полукольцами и панированный в муке лук репчатый, крокеты картофельные) и жарят до готовности. Жареные во фритюре картофель и лук используют в качестве гарнира.

Потери массы при жарке картофеля весьма значительны и зависят от способа жарки, степени измельчения и состояния продукта (сырой или вареный). При жарке картофеля в небольшом количестве жира (брусочки, ломтики) потери массы составляют: сырого - 31 %, вареного (ломтики) - 17; во фритюре: брусочками - 50, соломкой - 60 %. При жарке во фритюре лука репчатого потери равны 66 %.

Другие материалы

Технология спирта-стр.20

Сухне вещества. В зерне в среднем 84 % органических и 2 % минеральных веществ, в том числе (%): крахмала 52, сахара 3, клетчатки 6, пентозанов и пектиновых веществ 9, азотистых веществ 11, жира 3.

Крахмал содержится (%): в здоровых зрелых зернах пшеницы - 48.„57; ржи 46...53; ячменя 43...55; овса 34...40; проса 42...60; кукурузы крахмалистой 61...70, зубовидной 58...64, кремнистой

54...71. В дефектном зерне количество крахмала снижается.