Технология продукции общественного питания-стр.298

Подготовленный картофель затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150... 160 °С) и жарят 15...20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель не достиг готовности, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, обжаренный с небольшим количеством жира, используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо, поливая его растопленным маслом или сметаной и посыпая рубленой зеленью. Жареный картофель можно отпускать с жареным луком или с луком и жареными грибами, перемешав их с картофелем.

Некоторые овощи (ломтики кабачков, баклажан) перед жаркой панируют в муке. Перед жаркой баклажан их промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Жареные кабачки и баклажаны при подаче поливают сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) и посыпают измельченной зеленью.

Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую посуду, которые заполняют специальными жирами (растительным маслом, смесью растительного масла и кулинарного жира, фри-тюрными жирами), нагревают до 175... 180 °С, погружают в них подготовленные овощи (нарезанный брусочками или соломкой и обсушенный картофель, нарезанный кольцами или полукольцами и панированный в муке лук репчатый, крокеты картофельные) и жарят до готовности. Жареные во фритюре картофель и лук используют в качестве гарнира.

Потери массы при жарке картофеля весьма значительны и зависят от способа жарки, степени измельчения и состояния продукта (сырой или вареный). При жарке картофеля в небольшом количестве жира (брусочки, ломтики) потери массы составляют: сырого - 31 %, вареного (ломтики) - 17; во фритюре: брусочками - 50, соломкой - 60 %. При жарке во фритюре лука репчатого потери равны 66 %.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.20

Значительные отличия наблюдаются в энергетическом обмене каллусных клеток. Они потребляют меньше кислорода по сравнению с нормальными. Еще в 1938 г. Рамсгорн обнаружил такую же особенность у меристематических клеток, следовательно, это свойство активно делящихся клеток. Дыхательный коэффициент (Д.К) каллусных клеток >1. Так, в каллусе гороха Д.К>3,5 (А.В. Романова и др., 1988). Это свидетельствует о сдвиге соотношения между дыханием и брожением в сторону усиления брожения, т.е. о снижении эффекта Пастера.