Технология продукции общественного питания-стр.297

Для приготовления капусты тушеной свежую белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду или бульон (20...30 % от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании (около 30 мин). Затем добавляют пассерованные коренья (морковь, петрушку) и лук репчатый, нарезанные соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности (30...50 мин).

За 5 мин до окончания тушения заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и доводят до кипения. Тушеную капусту можно готовить со шпиком или копченой грудинкой, которые предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свеклу перед тушением варят, затем очищают, нарезают соломкой и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус (молочный или сметанный) и тушат 10 мин, при отпуске можно посыпать зеленью.

Овощи и грибы жареные Свежие овощи жарят сырыми (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры) или предварительно сваренными (картофель, капуста белокочанная и цветная, полуфабрикаты из котлетной массы). Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно отваренными (сушеные, сморчки). Сырыми жарят овощи, в которых степень деструкции протопектина за время образования на их поверхности поджаристой корочки достаточна для размягчения продукта до консистенции, обеспечивающей его кулинарную готовность.

Овощи жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира (5...10 %) в наплитной посуде и во фритюре.

При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. Кусочки промывают для того, чтобы удалить с их поверхности зерна крахмала, которые, если этого не сделать, клейстеризуясь в процессе жарки, будут склеивать кусочки между собой и, кроме того, способствовать прилипанию кусочков ко дну посуды, ухудшая тем самым качество готового продукта. При жарке необсушенного картофеля будут иметь значительные потери жира за счет его разбрызгивания, вызванного бурным испарением влаги.

Другие материалы