Технология продукции общественного питания-стр.296

Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей (картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту припускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем картофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным, или сметанным) и тушат 10... 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или вареную цветную и продолжают тушить 15...20 мин. За 5... 10 мин до готовности кладут зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Для приготовления блюда морковь, тушенная с рисом и черносливом, морковь и корень петрушки, нарезанные мелкими кубиками, слегка обжаривают. Промытый чернослив варят с добавлением сахара. В полученный отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. При отпуске блюдо оформляют черносливом. Блюдо можно подать со сметаной.

Грибы с картофелем и помидорами. Для приготовления блюда используют грибы свежие (шампиньоны или белые) или сушеные. Белые свежие грибы нарезают дольками, а свежие шампиньоны ломтиками и жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками и припускают до полуготов-ности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут нарезанные дольками помидоры. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.362

Разница между температурой пара и температурой сусла не должна превышать при

Рис. 3.71. Выносной кипятильник:

1 - вход сусла; 2 - выход сусла; 3 - трубы для прохождения сусла; 4 - торцевые плиты; 5 - вход пара; 6 - выход конденсата этом 10 градусов. Требуемая площадь поверхности теплопередачи составляет 10-11 м2 на 100 гл готового сусла.