Технология продукции общественного питания-стр.296

Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей (картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту припускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем картофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным, или сметанным) и тушат 10... 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или вареную цветную и продолжают тушить 15...20 мин. За 5... 10 мин до готовности кладут зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Для приготовления блюда морковь, тушенная с рисом и черносливом, морковь и корень петрушки, нарезанные мелкими кубиками, слегка обжаривают. Промытый чернослив варят с добавлением сахара. В полученный отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. При отпуске блюдо оформляют черносливом. Блюдо можно подать со сметаной.

Грибы с картофелем и помидорами. Для приготовления блюда используют грибы свежие (шампиньоны или белые) или сушеные. Белые свежие грибы нарезают дольками, а свежие шампиньоны ломтиками и жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками и припускают до полуготов-ности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут нарезанные дольками помидоры. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.314

Липидные компоненты дрожжей и микроскопических грибов имеют довольно благоприятный состав жирных кислот (табл. 5.4), в них содержится много олеиновой (20-50% от общего количества жирных кислот), линолевой (до 50%) и линоленовой (до 17-19%) кислот и мало трудноусвояемых организмом животных кислот (оксикислот, кислот с нечетным числом углеродных атомов или разветвленной цепью). Много липидов (50-60% от сухой массы) способны накапливать некоторые штаммы дрожжей Rhodotorula, Lipomyces, Cryptococcus.