Технология продукции общественного питания-стр.294

Сваренные овощи следует немедленно использовать, иначе ухудшается их внешний вид и вкус в процессе хранения. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Полученные после варки отвары содержат питательные вещества, и поэтому их рекомендуется использовать, если они не имеют неприятного привкуса, для приготовления супов и соусов.

Продолжительность варки различных овощей неодинакова: свеклы в кожуре - 1,5 ч, картофеля - 30 мин, картофеля на пару - 45, капусты белокочанной (кочаны, крупные куски) - 30...50, капусты цветной - 20, щавеля - 5...7, гороха (лопатки) - 8... 10, артишоков -

25...30, спаржи - 20...30, кукурузы початками - 1... 1,5 ч.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, а также в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы и рыбы. Их используют для приготовления салатов, винегретов и других закусок.

Картофель отварной целыми клубнями при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сметаной, или соусом (грибным, луковым, сметанным). При отпуске на картофель можно положить жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком.

Для приготовления картофельного пюре вареный картофель протирают горячим, добавляют горячее кипяченое молоко, масло сливочное и полученную смесь взбивают до однородной пышной массы. При от пуске пюре поливают растопленным сливочным маслом, или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.

Для приготовления картофеля в молоке сырой картофель нарезают крупными кубиками (ребро 2...2,5 см), кладут в кипящую воду и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут 50 % нормы масла и доводят до кипения, При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.557

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50...60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при слабом кипении 20...30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью петрушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).