Технология продукции общественного питания-стр.293

Отварные овощи

Варят картофель, морковь, свеклу, капустные овощи (капусту белокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую), тыкву, спаржу, артишоки, кукурузу (в початках), фасоль (лопатки), горох (лопатки), шпинат.

Овощи варят в воде или на пару. При варке на пару потери питательных веществ меньше. Большие количества картофеля и моркови лучше варить в пароварочных шкафах, а для варки паром нарезанных овощей лучше использовать пароконвектоматы.

При варке овощей в воде используют наплитную посуду (кастрюли, котлы) или пищеварочные котлы. Овощи закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6...0,7 л на 1 кг), уровень которой должен быть на 1... 1,5 см выше уровня овощей. Свеклу и морковь варят без соли, чтобы не ухудшился их вкус.

Картофель и морковь варят очищенными и в кожице, свеклу - в кожице. Мороженые овощи рекомендуется варить без предварительного размораживания, закладывая в кипящую воду, чтобы быстрее инактивировать содержащиеся в них окислительные ферменты.

Картофель, морковь и свеклу варят в кожице, если их в дальнейшем используют для приготовления салатов, винегретов и как гарниры к холодным закускам. Свеклу в кожице можно варить для приготовления борщей. Очищать их от кожицы рекомендуется до остывания (теплыми), чтобы облегчить этот процесс и уменьшить отходы. Картофель варят очищенным для гарниров и вторых блюд.

Зеленые овощи (артишоки, шпинат, спаржу, лопатки фасоли и гороха, капусту брюссельскую) во избежание значительного изменения их цвета варят в большом количестве воды (3...4 л на 1 кг) в открытой посуде при сильном кипении. Шпинат после такой варки (5... 10 мин) сразу же вынимают, дают стечь горячей воде, обливают несколько раз холодной водой, слегка отжимают, а затем протирают.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.205

Свойства: регулирует углеводный и жировой обмен, нормализует работу сердечной мышцы и сосудов, регулирует выработку инсулина, снижает уровень холестерола.

Рекомендуется для профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца, для предупреждения нарушений белкового и углеводного обменов; при бессоннице и головных болях; способствует снижению утомляемости; применяется в период очищающего голодания и способствует снижению веса.