Потемнение тканей вареного картофеля, которое наблюдается в кулинарной практике, связывают с повышенным содержанием хлороге-новой кислоты.

Формирование вкуса и запаха. В процессе доведения картофеля, овощей и плодов до состояния кулинарной готовности наряду с размягчением продукта параллельно протекают процессы, в результате которых в продукте накапливаются вещества, не содержавшиеся в сыром продукте. Эти вещества образуются в результате денатурации и частичной деструкции азотистых веществ (белковых и небелковых), кислотного гидролиза сахарозы, карамелизации сахаров, декстринизации крахмала, реакции меланоидинообразования. Образовавшиеся новые вещества (летучие и нелетучие) участвуют в формировании вкуса и запаха овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке. Среди них альдегиды, сероводород, меркаптаны, дисульфиды, фосфористый водород. Эти вещества в той или иной мере растворяются в воде и принимают участие в формировании вкуса и запаха не только вареных продуктов, но и получаемых отваров. В жареных овощах вкус и запах выражены более отчетливо по сравнению с вареными продуктами, так как в поверхностном слое, температура которого значительно выше нижележащих слоев, пищевые вещества подвергаются более глубокой деструкции и новых веществ образуется гораздо больше.

8.6. БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Для приготовления блюд и кулинарных изделий овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Некоторые овощи используют в пищу сырыми (салат, редис, огурцы свежие, капусту краснокочанную), тогда как другие (морковь, перец сладкий, помидоры, и др.) - сырыми и после тепловой обработки.