Технология продукции общественного питания-стр.290

При варке свеклы белки мембран (тонопласта и плазмалеммы) денатурируют, и мембраны теряют свою избирательную проницаемость, что обеспечивает возможность диффузии красящих пигментов из клеточного сока в варочную среду. В результате концентрация пигментов в продукте снижается, а степень их деградации повышается и, как следствие, интенсивность окраски свеклы падает. При варке целых корнеплодов в кожице мембраны клеток также утрачивают свои свойства, но кожица препятствует диффузии красящих веществ из продукта, практически сохраняя первоначальный цвет свеклы.

Исследованиями выявлено, что бетанин наиболее устойчив при рН-среды 5,8, а изменение pH в ту или другую сторону усиливает его разрушение. В кислой среде агликон (бетанидин) приобретает более яркую красную окраску.

В кулинарной практике при тушении свеклы (например, для борщей) в конце процесса добавляют уксусную кислоту, которая, повышая кислотность среды, усиливает таким образом цвет сохранившегося красного пигмента (бетанина) и готового продукта.

Изменение каротиноидов. Каротиноиды - красно-желтые пигменты, обусловливающие цвет таких овощей, как морковь, помидоры, тыква, репа, перец красный и др. Группу этих пигментов составляют каротины и ликопин (содержится в томатах). Эмпирическая формула каротина и ликопина одинаковая - С40Н56. Одной из характерных особенностей этих соединений является наличие в них значительного числа сопряженных двойных связей, образующих их хромофорные группы, от которых зависит окраска. Эти вещества растворяются в жире и органических растворителях.

Каротиноиды устойчивы к изменению реакции среды (pH), но окисляются под действием света. При кулинарной тепловой обработке окраска овощей, обусловленная каротиноидами, изменяется незначительно. Потери каротина составляют 5... 18 %. В кулинарной практике морковь очень часто используется в пассерованном виде (супы, соу сы). Часть каротина при этом переходит в жир, его содержание в моркови уменьшается, что вызывает некоторое снижение интенсивности окраски пассерованной моркови. При хранении пассерованной моркови в закрытой посуде каротин сохраняется почти полностью, тогда как в открытой посуде происходит его разрушение.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.711

Также на современных укупорочных устройствах для кронен-пробок имеется возможность установки моечных колпачков (рис. 5.37) (5), обеспечивающих для моющего средства (обозначено на рисунке красным цветом) повсеместный доступ. Также предусматриваются хорошие возможности для проведения целенаправленного обливания укупорочных устройств горячей водой.

Не менее важна и регулярная мойка сортировочного устройства для кронен-пробок, осуществляемая при помощи специальных моющих форсунок. При укупоривании вип-