Технология продукции общественного питания-стр.288

Флавоновые гликозиды. Эти бесцветные гликозиды содержатся в овощах (картофеле, капусте белокочанной, луке репчатом и др.) и плодах (грушах, яблоках и др.), имеющих белую окраску тканей. Агликоны этих гликозидов являются оксипроизводными флавона и флавонола (оксифлавона) и окрашены в желтый цвет. При тепловой обработке происходит флавоновых гликозидов с отщеплением агликона, что может быть причиной некоторого пожелтения после тепловой обработки тканей картофеля, капусты белокочанной, лука репчатого и других овощей.

Беталаины. Беталаины имеют очень ограниченное распространение и хорошо известны по интенсивной красно-пурпурной окраске столовой (красной) свеклы. Они хорошо растворимы в воде. Установлено, что существуют две группы этих пигментов: красно-фиолетовые бетацианины и желтые бетаксантины. В свекле преобладают красные пигменты (до 95 % от общего содержания беталайнов).

В основе бетацианинов лежат два агликона - бетанидин и изобета-нидин. Основная структура бетацианинов состоит из двух N-гетероциклических систем - дигидроиндольной и дигидропиридиновой, связанных между собой двухуглеродным мостиком. В большинстве случаев бетацианины представляют собой гликозиды, у которых к ОН-группе в положении С-5 или С-6 (но никогда к обеим) дигидроиндоль-ного кольца присоединен моно- или дисахарид. Чаще всего это глюкоза или глюкуроновая кислота.

Среди бетацианинов преобладает бетанин (бетанидин 5-0-р-0-глюкопиранозид) - от 75 до 95 % общего содержания красных пигментов.

У бетаксантинов сохраняются дигидропиридиновое кольцо и связующий С2-мостик, однако дигидроиндольное кольцо заменено аминокислотой или аминогруппой, например пролином в индикаксантине.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.702

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.