Технология продукции общественного питания-стр.286

Количество образующегося феофитина связано с продолжительностью тепловой обработки и содержанием кислот в клеточном соке. С увеличением теплового воздействия больше образуется феофитина, и овощи и плоды в большей степени изменяют окраску. Повышенное содержание органических кислот и их кислых солей в клеточном соке овощей (например, в щавеле) вызывает значительное их побурение.

Цвет зеленых овощей лучше сохраняется при их варке в жесткой воде, так как повышенное содержание в такой воде карбонатов кальция и магния вызывает нейтрализацию части органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Сохранить и даже в некоторой степени можно усилить зеленый цвет вареных овощей, если их варить в щелочной среде, добавив небольшое количество пищевой соды. При этом, с одной стороны, нейтрализуется часть органических кислот и кислых солей клеточного сока, а с другой - в щелочной среде происходит омыление хлорофилла с образованием натриевой соли двухосновной кислоты (C32H30ON4Mg) (COONa)2, метилового спирта и фитола. Образовавшаяся натриевая соль имеет яркую зеленую окраску и усиливает таким образом цвет вареных овощей. Однако делать это не следует, так как в щелочной среде разрушается витамин С.

При варке овощей в воде, содержащей ионы железа, олова, алюминия и меди, их цвет будет отличаться от цвета, характерного для фео-фитина. Названные ионы замещают в хлорофилле магний, и образующиеся вещества имеют следующий цвет: с железом - коричневый, с оловом и алюминием - сероватый, а с медью - ярко-зеленый.

Для сохранения цвета овощи, имеющие зеленую окраску, рекомендуется варить в большом количестве воды в открытой посуде при бурном кипении и строгом контроле продолжительности варки. При таких условиях варки с парами воды удаляется часть летучих кислот, а также уменьшается концентрация органических кислот в продукте и варочной среде, что снижает количество образующегося феофитина.

Другие материалы

Первая химическая очистка

Для первой химической очистки чаще всего используют обработку самогона раствором марганцовокислого калия (марганцовки). На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 8-12 часов для завершения химической реакции (выпадения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань и еще раз перегоняют.

Некоторые винокуры предпочитают очищать самогон содой. Для этого в полученный из браги самогон добавляют кальцинированную соду из расчета: 8-Юг на 1л самогона. Смесь перемешивают и оставляют на 20-30 минут отстояться. После этого добавляют марганцовку (2 г на 1 л самогона), предварительно растворенную в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Раствор марганцовки выливают в самогон, перемешивают и ждут, когда выпадет осадок и продукт осветлится. Затем самогон пропускают через полотняный фильтр и проводят повторную перегонку. Можно сделать и иначе. После добавления марганцовки ждут окончания реакции (примерно 30 минут), затем снова добавляют соду, раствор тщательно перемешивают и отстаивают 10-12 часов. После этого прозрачную фракцию осторожно сливают, добавляют чистую мягкую (желательно родниковую) воду и делают второй перегон.

Внимание! Небольшое количество самогона можно очищать содой и таким способом: налить 1,5 л самогона в пластиковую бутылку, добавить 1 ст. ложку сахара и 1/2 ч. ложки соды, затем, не закручивая крышкой, а зажимая горлышко ладонью, встряхивать бутылку до полного растворения сахара. Выделяющийся газ в виде пузырьков нужно выпускать. Когда содержимое бутылки перестанет пениться, процесс можно прекращать.