Технология продукции общественного питания-стр.286

Количество образующегося феофитина связано с продолжительностью тепловой обработки и содержанием кислот в клеточном соке. С увеличением теплового воздействия больше образуется феофитина, и овощи и плоды в большей степени изменяют окраску. Повышенное содержание органических кислот и их кислых солей в клеточном соке овощей (например, в щавеле) вызывает значительное их побурение.

Цвет зеленых овощей лучше сохраняется при их варке в жесткой воде, так как повышенное содержание в такой воде карбонатов кальция и магния вызывает нейтрализацию части органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Сохранить и даже в некоторой степени можно усилить зеленый цвет вареных овощей, если их варить в щелочной среде, добавив небольшое количество пищевой соды. При этом, с одной стороны, нейтрализуется часть органических кислот и кислых солей клеточного сока, а с другой - в щелочной среде происходит омыление хлорофилла с образованием натриевой соли двухосновной кислоты (C32H30ON4Mg) (COONa)2, метилового спирта и фитола. Образовавшаяся натриевая соль имеет яркую зеленую окраску и усиливает таким образом цвет вареных овощей. Однако делать это не следует, так как в щелочной среде разрушается витамин С.

При варке овощей в воде, содержащей ионы железа, олова, алюминия и меди, их цвет будет отличаться от цвета, характерного для фео-фитина. Названные ионы замещают в хлорофилле магний, и образующиеся вещества имеют следующий цвет: с железом - коричневый, с оловом и алюминием - сероватый, а с медью - ярко-зеленый.

Для сохранения цвета овощи, имеющие зеленую окраску, рекомендуется варить в большом количестве воды в открытой посуде при бурном кипении и строгом контроле продолжительности варки. При таких условиях варки с парами воды удаляется часть летучих кислот, а также уменьшается концентрация органических кислот в продукте и варочной среде, что снижает количество образующегося феофитина.

Другие материалы

Технология спирта-стр.367

Вода, присутствующая в товарном сивушном масле, значительно осложняет его разгонку из-за образования азеотропных смесей с компонентами сивушного масла. Первой стадией разгонки сивушного масла является выделение этанола (Э), второй - его обезвоживание методом азеотропно-экстрактивной ректификации. Суть ее состоит в том, что в присутствии большого количества амиловых спиртов (А) - около 50 мае. %, вода, образуя азеотропную смесь с ними, ведет себя как легколетучий компонент и выводится через верх колонны.