Технология продукции общественного питания-стр.285

Хлоропласты содержат около 75 % воды. Сухой остаток состоит из белков (35...50 %), липидов (25...30), хлорофилла (9), каротиноидов (4,5), нуклеиновых кислот (2...4,5), углеводов (8...30) и минеральных веществ (6... 10 %). В хлоропласте очень много ферментов, участвующих в реакциях фотосинтеза и связанных с синтезом НК, белков, липидов и др.

Хлоропласты имеют округлую, овальную, шаровидную или придавленную с боков форму. Размеры хлорофилловых зерен колеблются в пределах 3...7 мкм (при толщине 1...3 мкм).

Хлоропласты высших растений содержат два вида хлорофилла: хлорофилл a (C55H72OsN4Mg) и хлорофилл b (C55H70O6N4Mg), из которых преобладает хлорофилл а.

Структурная формула хлорофилла а имеет следующий вид.

Из приведенной структурной формулы видно, что хлорофилл содержит четыре соединенных между собой остатка пиррола, которые образуют порфириновое ядро (пиррольные группы отмечены в формуле цифрами I, II, III, IV). Порфириновое ядро связано двумя основными и двумя дополнительными валентностями с атомами магния.

Хлорофилл, как следует из формулы, представляет собой сложный эфир двуосновной кислоты хлорофиллина (C32H30ON4Mg) (СООН)2 и двух спиртов - метилового и высокомолекулярного спирта фитола. Наличие остатка фитола в хлорофилле придает последнему липидные свойства, проявляющиеся в его растворимости в жировых растворителях. Хлорофилл Ъ отличается от хлорофилла а тем, что вместо ме-тильной группы при кольце II содержится альдегидная группа -СНО. Хлорофилл растворяется в органических растворителях (эфире, спирте, ацетоне и др.).

В процессе варки и припускания зеленые овощи и плоды изменяют свою окраску на бурую разной степени интенсивности вследствие взаимодействия хлорофиллов с органическими кислотами или их кислыми солями, которые содержатся в клеточном соке (вакуолях). Как было сказано выше, все органеллы клетки отделены друг от друга мембранами, обладающими избирательной проницаемостью. В сырых продуктах хлорофилл содержится в хлоропластах, которые находятся в цитоплазме, отделенной от вакуоли тонопластом, поэтому кислоты клеточного сока не имеют к нему доступа. При нагревании вследствие денатурации белков как тонопласта, так и мембран хлоропласта появляется возможность взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами и их кислыми солями клеточного сока с образованием фео-фитина, вещества имеющего зелено-бурый цвет:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.56

В ряде работ показано, что тип метаболизма дрожжей в большей степени зависит от концентрации сахара в среде, чем от условий аэрации [38, 300, 358]. При малых концентрациях сахара, как правило, преобладает аэробный тип размножения, при высоких - анаэробный. Повышение концентрации сахара в среде приводит к преобладанию гликолитического пути преобразования глюкозы даже в аэробных условиях. Это явление подавления дыхания брожением было названо «эффектом Крэбтри», «репрессией глюкозой» или «обратным эффектом Пастера» [268, 403].