Технология продукции общественного питания-стр.284

Известно, что с увеличением продолжительности тепловой обработки овощей степень разрушения аскорбиновой кислоты возрастает. Поэтому особенно тщательно следует контролировать достижение кулинарной готовности овощами и не допускать их излишнего нагрева, так как это повышает разрушение витамина С.

Изменение цвета. Цвет овощей и плодов обусловлен содержанием в них пигментов, которые можно подразделить на три группы: хлорофиллы (зеленая окраска), фенольные соединения (желтая, красно-фиолетовая окраска) и каротиноиды (оранжевая окраска). Они нахоятся как в паренхимной ткани, так и в кожице. Хлорофилл и каротиноиды содержатся в хлоропластах, а фенольные соединения в клеточном соке.

В процессе приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей и плодов в той или иной степени происходит изменение их цвета, которое определенным образом отражается на качестве готовой продукции. Изменение цвета овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке, связано, с одной стороны, с изменениями содержащихся в них пигментов, а с другой - с образованием в результате сложных химических реакций новых окрашенных соединений.

Изменение цвета зеленых овощей и плодов. Зеленый цвет некоторых овощей (шпината, щавеля, салатов, стручков фасоли и гороха, зеленого горошка, капусты брюссельской, ботвы свеклы и др.) и некоторых плодов (крыжовника, винограда, сливы и др.) обусловлен содержанием в них пигмента хлорофилла.

Хлорофилл содержится в хлоропластах, которые находятся в цитоплазме. Каждый хлоропласт окружен оболочкой из двойной мембраны и содержит сложную внутреннюю систему мембран, которая погружена в матрикс. Внутренние мембраны, называемые ламеллами, образуют пузырьки (тилакоиды), которые упакованы в стопки (граны). Особенностями ламелл является присутствие пигмента хлорофилла и каротиноидов. Ламеллы, как и другие липопротеидные мембраны, состоят из бимолекулярного слоя липидов, с обеих сторон покрытого молекулами белков. Между белками и липидами расположены молекулы хлорофилла. При этом часть (хвост) погружена в липидный слой, а часть (головка) обращена к белковому слою. В хлоропластах находятся также крахмальные зерна и жировые включения, в виде которых продукты синтеза откладываются в запас.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.116

температура плавления, °С 44,6-56,2

кислотное число, мг КОН/г (для рафинированного) < 0,5

перекисное число, мг экв/кг < 10

йодное число, г йода на 100 г (по Кауфману) 21,6^49,4

массовая доля нежирных примесей (отстой), % < 0,1

Для нормализации кислотного числа масла целесообразно в производственном цикле предусматривать период его отстаивания (4-5 дней).