Технология продукции общественного питания-стр.281

Потери витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.) довольно существенные и составляют от 5 до 39 %. Их сохранность выше при варке картофеля, моркови и свеклы в кожуре (80...95 %), чем очищенных овощей (70...85 %). Жарка предварительно сваренных овощей вызывает дополнительное разрушение витаминов этой группы. Так, в процессе варки цветной капусты потери тиамина составляли 23 %, а при последующей ее жарке потери достигают 33 %. При варке картофеля на пару потери тиамина составляют 4 %, рибофлавина - около 3, тогда как при обычной варке их теряется 15...30 и около 45 % соответственно.

Витамин С (аскорбиновая кислота). В процессе приготовления кулинарной продукции из овощей и плодов содержание витамина С в них уменьшается. Это снижение связано как с переходом аскорбиновой кислоты в варочную среду, так и с его разрушением, обусловленным действием окислительных ферментов (оксидазы) и высокой температуры. В начальный период тепловой обработки овощей и плодов часть аскорбиновой кислоты окисляется под действием кислорода воздуха в присутствии окислительных ферментов в неустойчивую дегидроформу (дегидроаскорбиновую кислоту), а дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение в той или иной степени обеих форм аскорбиновой кислоты.

Различная степень сохранности аскорбиновой кислоты в овощах и плодах, подвергнутых тепловой обработке, обусловлена целым рядом факторов, среди которых вид продукта, содержание в нем витамина С и его форм, способ и продолжительность тепловой обработки, скорость прогрева продукта, качество варочной среды (содержание металлов, pH), продолжительность хранения после варки и др.

В табл. 8.8 приведены средние данные о потерях витамина С при тепловой обработке наиболее часто используемых овощей, приготовленных по технологии в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Другие материалы

Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье - доброкачественные яйца; дополнительное - сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5- 10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при -18 °С (в некоторых странах при -30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта -5, -6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

  • цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка - палево-желтый;
  • у белка - беловато-желтый;вкус и запах после оттаивания - свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;
  • консистенция твердая, после оттаивания у меланжа - жидкая, однородная;
  • у желтка - густая, но текучая; у белка - жидкая и может быть не совсем однородная;
  • не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.