Наибольшие потери минеральных веществ (золы) имеют место при варке овощей и составляют для картофеля в кожуре 28 %, очищенного - 31, моркови в кожуре - 15, очищенной - 23, капусте белокочанной 69, цветной - 64 %. В значительных количествах теряется натрий, калий, магний и фосфор (20...50 % от исходного содержания), меньше теряется кальция. Добавление соли в процессе варки замедляет диффузию минеральных веществ из растительной ткани из-за повышения их концентрации в варочной среде.

При жарке потери массы связаны главным образом с интенсивным испарением воды, потери которой могут превышать потери массы, так, при жарке продукт может поглощать значительное количество жира, используемого при жарке. При жарке сырого картофеля жира поглощается от 3 до 5 %, а при жарке вареного картофеля в 1,5...2 раза больше.

Переход в варочную среду растворимых веществ (сахаров, азотистых веществ, органических кислот, продуктов деструкции клеточных стенок, минеральных веществ, витаминов) придает овощному отвару своеобразный приятный вкус и запах, в определенной степени обусловливают его пищевую ценность, что позволяет рекомендовать использовать овощные отвары из картофеля, капустных и других овощей для приготовления супов и соусов.

Изменение содержания витаминов. Овощи и плоды, как известно, являются источником витаминов группы В, каротина и особенно витамина С. В процессе тепловой кулинарной обработки происходят потери витаминов как за счет перехода их в варочную среду, так и их разрушения под воздействием нагревания.

Из содержащихся в овощах и плодах витаминов наиболее устойчивым к тепловому воздействию является каротин, потери которого составляют 5... 18 %. При варке моркови и свеклы в кожуре каротин сохраняется полностью.