Технология продукции общественного питания-стр.28

При тепловой обработке поверхностный слой продукта воспринимает теплоту греющей среды (воды, пара, жира, воздуха) и передает ее центральным слоям за счет собственной теплопроводности. Последовательный прогрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной воды) и физико-химическими процессами (денатурация и деструкция белков, клейстеризация и деструкция крахмала и т. д.), которые приводят к существенным изменениям структуры и теплофизических (например, коэффициента теплопроводности и др.) характеристик продукта. Это, в свою очередь, влияет на динамику тепломассопереноса в процессе тепловой обработки, поскольку прилегающие к поверхности слои являются «термическим» сопротивлением для проникновения теплоты в глубину продукта. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэф фициента теплопроводности в слое продукта, что также препятствует его дальнейшему нагреванию.

Пищевые продукты являются плохими проводниками тепла, о чем свидетельствуют приведенные ниже коэффициенты теплопроводности [к, ВтДмК)] некоторых пищевых продуктов: овощи - 0,40...0,63; мясо - 0,42...0,51; крупы - 0,14...0,35; мука - 0,13...0,14; растительное масло - 0,16...0,17; кулинарные жиры - 0,15...0,17.

Характер и глубина тепломассообменных процессов при тепловой обработке пищевых продуктов зависят от их состава и структуры, вида греющей среды, ее температуры и площади поверхности продукта, подвергаемого нагреву.

Способы тепловой обработки пищевых продуктов подразделяются на основные и вспомогательные. Назначение основных способов - доведение продукта до состояния кулинарной готовности, тогда как вспомогательных - создание или устранение определенных специфических свойств исходного сырья, а также поддержание качества готовой продукции в течение определенного времени на должном уровне.

Другие материалы

Как готовить ликеры и ратафии в домашних условиях

Ликеры относятся к числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус. Обычно ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат спирта 35-45 % и сахара - 32-50 %. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры изготавливать в домашних условиях трудно, поскольку для получения напитка крепостью 35-40 % надо купажировать спирт и сиропы. Десертные же ликеры получить намного легче.

Домашние ликеры изготавливают путем настаивания на спирту плодово-ягодного сырья и других продуктов, часто с использованием традиционных пряностей. Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным или другим сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления домашних ликеров: фрукты и ягоды для ликеров должны быть спелыми и ароматными, иметь красивый цвет и привлекательный вид; сахар для сиропа должен быть без посторонних примесей; водка - крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт- 75- 96 %-ным.

Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами.

Способ 1. Сначала из плодово-ягодного сырья отжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке. Часто сок, полученный в результате отжима, подвергают брожению, а затем в него добавляют спирт и сахарный сироп.

Способ 2. Фрукты или ягоды настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. Для этого мелкие сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Недостаточно сочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутыли или банки. Абрикосы и персики режут ломтиками.

Окончание срока настаивания эссенции определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит, она готова. Готовую эссенцию сливают и процеживают, а после этого добавляют сироп.

Составление смеси для ликера - дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70-75 %.

Сироп для ликера надо готовить в таком соотношении: на 2 части воды - 3 части сахара, то есть на 1 стакан воды - 1,5 стакана сахара. Готовят сироп заранее, причем его обязательно кипятят, тщательно снимая пену. Это способствует длительному более хранению ликеров. Готовый остывший сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, затем снимают ликер с осадка и разливают в бутылки для хранения. Бутылки с ликером укупоривают пробками и заливают их парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.

Внимание! Ликер тем вкуснее, чем дольше его выдерживают и чем лучше запечатан.

Ратафии (сладкие водки) приготовляют аналогичным ликерам способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200-250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем, в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав ингредиентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.

Ратафии содержат меньше сахара, поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта - 35-40 % - и неограниченный срок хранения. При употреблении ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.