Технология продукции общественного питания-стр.28

При тепловой обработке поверхностный слой продукта воспринимает теплоту греющей среды (воды, пара, жира, воздуха) и передает ее центральным слоям за счет собственной теплопроводности. Последовательный прогрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной воды) и физико-химическими процессами (денатурация и деструкция белков, клейстеризация и деструкция крахмала и т. д.), которые приводят к существенным изменениям структуры и теплофизических (например, коэффициента теплопроводности и др.) характеристик продукта. Это, в свою очередь, влияет на динамику тепломассопереноса в процессе тепловой обработки, поскольку прилегающие к поверхности слои являются «термическим» сопротивлением для проникновения теплоты в глубину продукта. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэф фициента теплопроводности в слое продукта, что также препятствует его дальнейшему нагреванию.

Пищевые продукты являются плохими проводниками тепла, о чем свидетельствуют приведенные ниже коэффициенты теплопроводности [к, ВтДмК)] некоторых пищевых продуктов: овощи - 0,40...0,63; мясо - 0,42...0,51; крупы - 0,14...0,35; мука - 0,13...0,14; растительное масло - 0,16...0,17; кулинарные жиры - 0,15...0,17.

Характер и глубина тепломассообменных процессов при тепловой обработке пищевых продуктов зависят от их состава и структуры, вида греющей среды, ее температуры и площади поверхности продукта, подвергаемого нагреву.

Способы тепловой обработки пищевых продуктов подразделяются на основные и вспомогательные. Назначение основных способов - доведение продукта до состояния кулинарной готовности, тогда как вспомогательных - создание или устранение определенных специфических свойств исходного сырья, а также поддержание качества готовой продукции в течение определенного времени на должном уровне.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.61

Масло предварительно подогревается в баке № 1 до температуры 80-90 °С и по материалопроводу (пунктирная линия) перекачивается в бак-теплообменник № 2, где нагревается до температуры 150- 177 °С, и затем циркуляционным насосом через распределительную гребенку направляется во фритюрную ванну и заполняет ее до необходимого уровня, так, чтобы брикеты, находящиеся в закрытых лотках, были погружены в масло наполовину. Такой уровень масла обеспечивает обжарку верхнего слоя брикета в паро-масляной среде.