Технология продукции общественного питания-стр.278

Таблица 8.6. Потери массы овощами, плодами и грибами при тепловой обработке

Наименование сырья

Полуфабрикаты

Способ тепловой обработки

Потери массы, %

Картофель

Клубни целые в кожуре и очищенные

Варка

3

Брусочки, ломтики, дольки, кубики

Жарка

31

Ломтики вареного

Жарка

17

Брусочки

Жарка во фритюре

50

Соломка

Жарка во фритюре

60

Капуста:

белокочанная

Целые кочаны, крупные куски

Варка

8

Шашки, кусочки

Припускание

10

Соломка

Тушение

21

брюссельская

Кочанчики

Варка

15

-и -

Жарка

30

цветная

Соцветия

Варка

10

Кабачки

Ломтики

Припускание

22

-и -

Жарка

35

Лук репчатый

Полукольца

Пассерование

50

Окончание табл. 8.6

Наименование сырья

Полуфабрикаты

Способ тепловой обработки

Потери массы, %

Морковь

Корнеплоды целые в кожуре и очищенные

Варка

0,5

Дольки, мелкие кубики

Варка

8

Соломка, ломтики

Варка

32

Корнеплоды целые в кожуре

Варка

2

Свекла

Корнеплоды целые

Варка

5

очищенные

Нарезанная

Варка

8

Спаржа

Пучки

Варка

12

Щавель, шпинат

Листья

Варка, припускание

50

Грибы белые

Целые

Варка

25

свежие

Нарезанные дольками

Жарка

35

Шампиньоны свежие

Целые

Варка

30

Целые

Припускание

40

Ломтики сырые

Жарка

60

Потери питательных веществ. Наряду с потерями воды овощи теряют определенное количество питательных веществ (азотистых и минеральных веществ, углеводов, витаминов). Величина этих потерь зависит от вида овощей, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, продолжительности теплового воздействия. В общих потерях массы потери питательных веществ составляют в среднем около 10 %, возрастают со степенью измельчения продукта и могут достигать 40 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.156

Степень термоокисления зависит от природы жира и обжариваемого продукта, температуры и длительности нагрева, величины удельной поверхности жира во фритюрнице. Вспенивание, перемешивание увеличивают контакт жира с кислородом воздуха и также усиливают термоокисление. Напротив, защита жира поверхностной пленкой из инертных полимеров (силоксанов), нагрев в атмосфере инертных газов или в вакууме значительно замедляют его.