Технология продукции общественного питания-стр.274

Свидетельством неодинаковой гидротермической устойчивости про-топектинового комплекса у разных видов овощей является различное время, необходимое для доведения их до состояния кулинарной готовности при варке. Если для свеклы это время составляет 60...90 мин, то для картофеля - 30, моркови - 25, капусты белокочанной - 30...50, шпината - 8... 10, гороха овощного (лопатка) свежего - 8... 10 мин. Нарезанные овощи требуют меньшего времени доведения их до готовности, и тем меньше, чем больше степень измельчения и в первую очередь меньше толщина кусочков. Так, для варки картофеля целыми клубнями требуется 30 мин, тогда как нарезанного кубиками - 20, а брусочками - 12... 15 мин.

Влияние температуры. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о том, что нагревание картофеля при температуре 50 °С и ниже не вызывает ослабления сцепления клеток паренхимной ткани, т. е. картофель при этой температуре нельзя довести до состояния готовности. При повышении температуры варочной среды механическая прочность тканей картофеля снижается, что указывает на деструкцию протопектина срединной пластики. Так, для доведения картофеля (1/4 клубня) до состояния готовности при температуре варочной среды 85 °С требовалось 73 мин, при 90 °С - 36, при 95 °С - 27, а при 100 °С - 19 мин. Для доведения до состояния готовности картофеля при температуре 77...80 °С потребовалось 6 ч.

Аналогичная картина наблюдается и при варке свеклы и моркови: при понижении температуры варочной среды продолжительность вар ки увеличивается. Однако степень замедления для капусты несколько меньше, а моркови немного больше, чем для картофеля (табл. 8.4).

Таблица 8.4. Влияние понижения температуры варочной среды на продолжительность варки моркови и свеклы

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.331

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.