Технология продукции общественного питания-стр.274

Свидетельством неодинаковой гидротермической устойчивости про-топектинового комплекса у разных видов овощей является различное время, необходимое для доведения их до состояния кулинарной готовности при варке. Если для свеклы это время составляет 60...90 мин, то для картофеля - 30, моркови - 25, капусты белокочанной - 30...50, шпината - 8... 10, гороха овощного (лопатка) свежего - 8... 10 мин. Нарезанные овощи требуют меньшего времени доведения их до готовности, и тем меньше, чем больше степень измельчения и в первую очередь меньше толщина кусочков. Так, для варки картофеля целыми клубнями требуется 30 мин, тогда как нарезанного кубиками - 20, а брусочками - 12... 15 мин.

Влияние температуры. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о том, что нагревание картофеля при температуре 50 °С и ниже не вызывает ослабления сцепления клеток паренхимной ткани, т. е. картофель при этой температуре нельзя довести до состояния готовности. При повышении температуры варочной среды механическая прочность тканей картофеля снижается, что указывает на деструкцию протопектина срединной пластики. Так, для доведения картофеля (1/4 клубня) до состояния готовности при температуре варочной среды 85 °С требовалось 73 мин, при 90 °С - 36, при 95 °С - 27, а при 100 °С - 19 мин. Для доведения до состояния готовности картофеля при температуре 77...80 °С потребовалось 6 ч.

Аналогичная картина наблюдается и при варке свеклы и моркови: при понижении температуры варочной среды продолжительность вар ки увеличивается. Однако степень замедления для капусты несколько меньше, а моркови немного больше, чем для картофеля (табл. 8.4).

Таблица 8.4. Влияние понижения температуры варочной среды на продолжительность варки моркови и свеклы

Другие материалы

Пищевая ценность сахара

Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60-80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу - практически чистый углевод - сахароза (С12Н220Н). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.

Факторы, формирующие качество. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16-18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др., окрашивающие его в темный цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают методами дефекации (обработка известью), сатурации (обработка С02) и сульфитации (обработка 502).

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Чтобы начался процесс кристаллизации, в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель - смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием, промывают их водой и сушат до влажности 0,14 %.

Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар-рафинад - это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах (активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок, при производстве добавляют ультрамарин или индигокар-мин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.


Прессованный сахар-рафинад получают из рафинадного утфеля центрифугированием; при этом отделяется патока, а сахар пробеливают и прессуют. В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов, вида и степени прессования получают различные виды прессованного сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый. После прессования сахар сушат до влажности 0,2- 0,3 %.

Сахар-песок рафинированный получают, обрабатывая рафинадный утфель по схеме получения сахара-песка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1 %.

Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3 % крахмала. Влажность пудры 0,2 %.

Оценка качества. Органолептическими методами при экспертизе качества сахара определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки - желтоватый оттенок.

Вкус изапах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен бытьсыпучим; усахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг ± 1,5 %, а также завертывают' по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2 %.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые - термо-спаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой - по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125 %, массы одного мешка + 0,25 %. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

Маркировку пачек и пакетов осуществляют непачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят ма-нипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара массой нетто 5-20 г указывают: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; массу нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.