Технология продукции общественного питания-стр.273

25...35 %, что свидетельствует о их деструкции, и в первую очередь компонентов матрикса (протопектина, гемицеллюлоз, белка экстенсина) (табл. 8.2).

Из данных табл. 8.2 следует, что к моменту достижения свеклой состояния кулинарной готовности деструкции подвергается 57 % протопектина, тогда как для остальных овощей этот показатель значительно ниже (23...40 %). Это может свидетельствовать о том, что протопектин срединных пластинок свеклы обладает более высокой гидротермической устойчивостью по сравнению с другими овощами.

Таблица 8.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки (по Jl. М. Алешиной и В. С. Баранову)

Наименование овощей

Протопектин, % галактуроновой кислоты на сырую массу

Степень деструкции,

%

до варки

после варки

Свекла

0,49

0,21

57,3

Морковь

0,53

0,32

40,2

Репа

1,08

0,71

34,4

Петрушка

0,75

0,58

23,0

Капуста белокочанная

0,48

0,36

25,0

В свекле в 2,5 раза выше содержание оксипролина, чем в моркови и петрушке (табл. 8.3).

Преобладание в гидролизатах клеточных стенок и пектиновых веществ арабинозы и галактозы свидетельствует о том, что в процессе Таблица 8.3. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки (по JI. М. Алешиной и В. С. Баранову)

Наименование корнеплодов

Содержание оксипролина, мг наЮО г продукта

Степень деструкции экстенсина,%

до варки

после варки

Свекла

51,3

11,4

76,7

Морковь

20,6

5,0

76,4

Петрушка

20,3

12,3

39,3

гидротермической обработки овощей наибольшей деструкции подвергаются пектиновые вещества и в меньшей степени гемицеллюлозы. Общее содержание гемицеллюлоз в клеточных стенках овощей при гидротермической обработке снижается на 14...22 %, что значительно меньше, чем пектиновых веществ (23...57 %).

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.67

ГОЛОДАНИЕ С СОКАМИ Полезно практиковать полуголодание. Для тренировки достаточно просто продлить естественное ночное воздержание от пищи: заменить завтрак или ужин 2 - 3 стаканами сиропа савии и водой. И только когда вы будете уверены в том, что можете голодать и, главное, поверите в чудесное благоприятное воздействие голодания на организм, можно практиковать голодание (желательно все же под наблюдением хорошего врача-диетолога).

Голодание - наиболее естественная, несложная и эффективная терапия. Наконец, это метод очищения не только тела, но и разума.