Технология продукции общественного питания-стр.272

Как свидетельствуют данные табл. 8.1, содержание клеточных стенок различное не только между отдельными видами овощей, но и между сортами овощей внутри одного вида (например, морковь и капуста).

Таблица 8.1. Содержание клеточных стенок в овощах

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Морковь:

нантская

2,76

0,87

31,5

Валерия

3,82

1,15

30,1

Свекла:

египетская

2,43

0,76

31,2

бордо

3,20

0,84

26,3

Репа

2,40

1,02

42,7

Кольраби

2,00

1,20

60,0

Редька

3,10

1,60

51,6

Сельдерей

3,30

1,50

45,4

Картофель

1,50

0,61

40,7

Окончание табл. 8.1

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Капуста белокочанная:

амагер

1,77

0,71

40,1

брауншвейгская

2,04

0,77

37,7

Шпинат

1,78

0,71

40,2

Салат

1,36

0,65

47,7

Капуста цветная

2,40

1,05

43,8

Кабачки

0,72

0,35

48,6

В процессе варки количество клеточных стенок уменьшается на

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.45

В результате многолетних исследований путем направленной селекции были выделены холодостойкие активные культуры дрожжей.

В условиях производства процессы культивирования дрожжей и вторичного брожения проводят раздельно, поэтому целесообразно выращивать их при температуре, оптимальной для аэробного размножения, после чего дрожжи следует подготовить к низкотемпературным условиям шампанизации [170].