Технология продукции общественного питания-стр.272

Как свидетельствуют данные табл. 8.1, содержание клеточных стенок различное не только между отдельными видами овощей, но и между сортами овощей внутри одного вида (например, морковь и капуста).

Таблица 8.1. Содержание клеточных стенок в овощах

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Морковь:

нантская

2,76

0,87

31,5

Валерия

3,82

1,15

30,1

Свекла:

египетская

2,43

0,76

31,2

бордо

3,20

0,84

26,3

Репа

2,40

1,02

42,7

Кольраби

2,00

1,20

60,0

Редька

3,10

1,60

51,6

Сельдерей

3,30

1,50

45,4

Картофель

1,50

0,61

40,7

Окончание табл. 8.1

Наименование овощей

Клеточные стенки, % от сырой массы

В том числе клетчатка

в % от массы овощей

в % от количества клеточных стенок

Капуста белокочанная:

амагер

1,77

0,71

40,1

брауншвейгская

2,04

0,77

37,7

Шпинат

1,78

0,71

40,2

Салат

1,36

0,65

47,7

Капуста цветная

2,40

1,05

43,8

Кабачки

0,72

0,35

48,6

В процессе варки количество клеточных стенок уменьшается на

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.370

В качестве преимуществ внутреннего кипятильника можно назвать:

■ простую и надежную конструкцию в сочетании с большим сроком аксилуатации;

■ нетребуется дополнительной электроэнергии , поскольку нет принудительной перекачки;

■ беспроблемное применение безразборной мойки (CIP);

■ отсутствие необходимости в изоляции кипятильника;

■ отсутствие необходимости в дополнительных площадях.

В качестве недостатков следует отметить следующие: