Технология продукции общественного питания-стр.271

При протирании остывшего картофеля происходит разрушение клеточных оболочек и клейстеризованных крахмальных зерен, и пюре приобретает клейкую консистенцию, нехарактерную для картофельного пюре (сухая, рассыпчатая консистенция). Это объясняется тем, что при остывании вареного картофеля происходит частичное восстановление нарушенной структуры матрикаса клеточной стенки, она становится более жесткой (хрупкой) и менее эластичной, а также возрастает прочность крахмального клейстера (геля) внутри клеток. Поэтому при механическом воздействии на паренхимную ткань такого картофеля происходит ее разрушение с описанными выше последствиями.

При остывании вареных овощей, не содержащих крахмал (корнеплоды и др.), частичное упорядочение структуры клеточных стенок не оказывает существенного влияния на их прочность, но при этом эластичность клеточных оболочек уменьшается, а хрупкость возрастает.

Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности Для доведения разных видов овощей до состояния кулинарной готовности требуется неодинаковое время, продолжительность которого колеблется от нескольких минут (5...7 мин) до 1,5 ч и более. Эти различия во времени тепловой обработки овощей обусловлены свойствами продукта, а также технологическими факторами (температурой варочной среды, степенью измельчения продукта, реакцией среды).

Свойства продукта. Разные виды овощей характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержанием в них пектиновых веществ (протопектина), клетчатки и гемицеллюлоз, степенью этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине, различиями в содержании оксипролина в белке экстенсине, неодинаковым содержанием в клеточном соке органических кислот и ионов щелочных металлов, что обусловливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных стенок и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.482

При жарке мяса с повышенным содержанием термостабильного коллагена невозможно получить продукт хорошего качества, так как в условиях жарки вода быстро испаряется и распад коллагена замедляется. Увеличение продолжительности, как и температуры, не дает желаемого результата, так как обезвоживание продукта интенсифицируется вследствие углубления зоны испарения внутрь продукта, мышечные волокна сильно уплотняются, и мясо поэтому остается жестким.