Технология продукции общественного питания-стр.270

Рис. 8.8. Клетки сердцевины сырого клубня. Клетки заполнены крахмалом. Увеличение X 400

Рис. 8.9. Клетки сердцевины вареного картофеля. Содержание сухого вещества 19 % (водянистый картофель); клетки прижаты друг к другу, крахмал в них полностью клейстеризовался, форма клеток изменилась незначительно. Увеличение X 200

Рис. 8.10. Клетки сердцевины вареного картофеля. Содержание сухого вещества 19...24 % (мучнистый картофель), клетки в некоторой степени округлились, но в большинстве случаев остаются скрепленными друг с другом. Увеличение X 200

Об этом, например, свидетельствует то обстоятельство, что в картофельном пюре мы не ощущаем ни по вкусу, ни по консистенции крахмального клейстера. При протирании вареного картофеля в горячем состоянии паренхимная ткань разрушается по срединным пластинкам с сохранением клеточных оболочек, которые обладают достаточной прочностью и эластичностью. Картофельное пюре представляет со-

Рис. 8.11. Клетки сердцевины вареного картофеля. Содержание сухого вещества 24 % (мучнистый картофель), клетки округлились и отделилсь друг от друга. Увеличение X 200

бой продукт, в котором крахмал в значительной степени инкапсулирован в клетках паренхимной ткани. Текстурные свойства картофельного пюре тесно связаны с наличием отдельных клеток и клеточных агрегатов, а также довольно малым количеством свободной амилозы в непрерывной фазе. Микроструктуру картофельного пюре можно рассматривать как концентрированную взвесь клеток в вязкоупругой жидкости. Протертый картофель состоит из агрегатов целых клеток, содержащих клейстеризованный крахмал, зерна которого сохраняют целостность.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.456

- сушка посредством осмоса - пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов (рис. 10.11).

Часто для этого используют растворы сахаров или соли. В этом случае имеет место два противотока: из раствора в продукт диффундирует раство-

Таблица 10.7. Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах

[Fennema, 1985]

Область

3w

Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении а , чем эта область