Технология продукции общественного питания-стр.27

Среди широчайшего ассортимента продукции общественного питания, реализуемой потребителям, продукция, прошедшая тепловую обработку, является преобладающей.

Для осуществления тепловой обработки на предприятиях общественного питания применяется разнообразное тепловое оборудование, принцип действия и конструктивные особенности которого определяются способом тепловой обработки пищевых продуктов.

Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту подразделяются на поверхностные, объемные (СВЧ-нагрев) и комбинированные.

В кулинарной практике для доведения продуктов до заданной степени готовности применяются главным образом поверхностные способы нагрева продуктов и очень редко объемные и комбинированные.

Технологической (греющей) средой при поверхностных способах тепловой обработки являются вода (бульон, молоко), водяной насыщенный пар, жир, воздух. В дальнейшем поверхностные способы тепловой обработки, их еще называют традиционными, мы будем называть способами тепловой обработки.

При поверхностных способах тепловой обработки основная масса теплоты подводится к пищевому продукту с поверхности посредством конвекции и теплопроводности, что приводит к протеканию в продукте сложного комплекса взаимосвязанных химических, физикохимических, тепломассообменных и других процессов, определяющих пищевую и биологическую ценность готовой продукции, ее структурно-механические и органолептические свойства, а также безопасность.

Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги в продукте, вследствие которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт. При поверхностном нагреве тепловой поток направлен к центру продукта, в этом же направлении в начальный период нагрева перемещается и влага (явление термовлагопроводности). Однако по мере прогрева в центральных слоях возникает избыточное давление, причиной которого являются сложные физико-химические процессы, изменяющие состояние воды в продукте, а также ее частичное испарение. В результате вода начинает перемещаться навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.139

4. Код универсален. Генетический код был расшифрован в результате исследований в бесклеточных системах, полученных из бактерий. Поэтому следовало подтвердить, что результаты, полученные in vitro, справедливы и in vivo. Первые доказательства были получены при анализе мутаций. Было показано, что мутации, вызывающие замены оснований, соответствуют аминокислотным заменам ^ белке. Анализ мутаций, вызывающих сдвиг рамки, также выявил соответствие между измененным составом кодонов и последовательности аминокислот в «испорченном» участке белка.