Технология продукции общественного питания-стр.27

Среди широчайшего ассортимента продукции общественного питания, реализуемой потребителям, продукция, прошедшая тепловую обработку, является преобладающей.

Для осуществления тепловой обработки на предприятиях общественного питания применяется разнообразное тепловое оборудование, принцип действия и конструктивные особенности которого определяются способом тепловой обработки пищевых продуктов.

Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту подразделяются на поверхностные, объемные (СВЧ-нагрев) и комбинированные.

В кулинарной практике для доведения продуктов до заданной степени готовности применяются главным образом поверхностные способы нагрева продуктов и очень редко объемные и комбинированные.

Технологической (греющей) средой при поверхностных способах тепловой обработки являются вода (бульон, молоко), водяной насыщенный пар, жир, воздух. В дальнейшем поверхностные способы тепловой обработки, их еще называют традиционными, мы будем называть способами тепловой обработки.

При поверхностных способах тепловой обработки основная масса теплоты подводится к пищевому продукту с поверхности посредством конвекции и теплопроводности, что приводит к протеканию в продукте сложного комплекса взаимосвязанных химических, физикохимических, тепломассообменных и других процессов, определяющих пищевую и биологическую ценность готовой продукции, ее структурно-механические и органолептические свойства, а также безопасность.

Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги в продукте, вследствие которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт. При поверхностном нагреве тепловой поток направлен к центру продукта, в этом же направлении в начальный период нагрева перемещается и влага (явление термовлагопроводности). Однако по мере прогрева в центральных слоях возникает избыточное давление, причиной которого являются сложные физико-химические процессы, изменяющие состояние воды в продукте, а также ее частичное испарение. В результате вода начинает перемещаться навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.353

По виду обогрева сусловарочных котлов различают:

■ сусловарочные котлы с прямым обогревом;

■ сусловарочные котлы с паровым обогревом;

■ сусловарочные котлы с обогревом горячей водой.

3.4.2.1. Сусловарочный котел с прямым обогревом Старейшим видом обогрева котла является угольная топка. Это способ обогрева путем прямого сжигания топлива под дном котла (рис. 3.66) в настоящее время очень редко можно встретить в некоторых старых варочных цехах.

Благодаря сферической форме дна котла кипящее сусло циркулирует в направлении от