Технология продукции общественного питания-стр.27

Среди широчайшего ассортимента продукции общественного питания, реализуемой потребителям, продукция, прошедшая тепловую обработку, является преобладающей.

Для осуществления тепловой обработки на предприятиях общественного питания применяется разнообразное тепловое оборудование, принцип действия и конструктивные особенности которого определяются способом тепловой обработки пищевых продуктов.

Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту подразделяются на поверхностные, объемные (СВЧ-нагрев) и комбинированные.

В кулинарной практике для доведения продуктов до заданной степени готовности применяются главным образом поверхностные способы нагрева продуктов и очень редко объемные и комбинированные.

Технологической (греющей) средой при поверхностных способах тепловой обработки являются вода (бульон, молоко), водяной насыщенный пар, жир, воздух. В дальнейшем поверхностные способы тепловой обработки, их еще называют традиционными, мы будем называть способами тепловой обработки.

При поверхностных способах тепловой обработки основная масса теплоты подводится к пищевому продукту с поверхности посредством конвекции и теплопроводности, что приводит к протеканию в продукте сложного комплекса взаимосвязанных химических, физикохимических, тепломассообменных и других процессов, определяющих пищевую и биологическую ценность готовой продукции, ее структурно-механические и органолептические свойства, а также безопасность.

Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги в продукте, вследствие которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт. При поверхностном нагреве тепловой поток направлен к центру продукта, в этом же направлении в начальный период нагрева перемещается и влага (явление термовлагопроводности). Однако по мере прогрева в центральных слоях возникает избыточное давление, причиной которого являются сложные физико-химические процессы, изменяющие состояние воды в продукте, а также ее частичное испарение. В результате вода начинает перемещаться навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.626

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами.