Технология продукции общественного питания-стр.269

Содержание гемицеллюлоз и белка экстенсина (компоненты матрикса клеточной стенки) в результате тепловой обработки также уменьшается, что свидетельствует о их деструкции. Продукты деструкции гемицеллюлоз и экстенсина растворимы в воде. Содержание гемицеллюлоз в клеточных стенках свеклы после варки уменьшается на 18 %, моркови на 14, капусты белокочанной на 22 %. Следует отметить, что деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах (70...80 °С), чем деструкция протопектина (около 60 °С).

Деструкция белка матрикса первичной клеточной стенки экстенсина начинается при более низких температурах (около 50 °С), чем деструкция протопектина и гемицеллюлоз, и ускоряется с повышением температуры. О деструкции белка экстенсина свидетельствует снижение содержания специфической для этого белка иминокислоты окси-пролина в вареной свекле на 77 %, моркови на 76, корне петрушки на 39%.

Образование растворимых веществ в результате деструкции гемицеллюлоз и белка экстенсина вызывает разрыхление матрикса и уменьшение механической прочности клеточных оболочек и, как следствие, паренхимной ткани подвергнутых тепловой обработке овощей.

Таким образом, основной причиной размягчения овощей при тепловой обработке следует считать деструкцию протопектина, ослабляющую прочность срединных пластинок, связывающих клетки паренхимной ткани в единое целое, а также в определенной степени разрыхление клеточных оболочек за счет деструкции гемицеллюлоз и белка экстенсина.

Как показывают микроскопические исследования, клеточные оболочки после тепловой обработки, как правило, остаются целыми, несмотря на их разрыхление (рис. 8.8-8.11).

Другие материалы

Правила работы и техника безопасности в лаборатории (по А.П. Солдатову и др.)

Цель занятий. Приобрести практические навыки по правилам работы, технике безопасности, оказанию первой помощи при несчастных случаях в лаборатории и содержанию рабочего места.