Технология продукции общественного питания-стр.266

• пигментов - частичная деструкция;

• витаминов - частичная деструкция.

Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.

В результате названных изменений происходит:

• размягчение продукта;

• изменение массы;

• изменение пищевой ценности;

• изменение цвета;

• формирование вкуса и запаха.

Размягчение овощей и плодов В процессе тепловой кулинарной обработки механическая прочность овощей и плодов уменьшается, происходит размягчение растительных тканей, изделия приобретают мягкую консистенцию, они легко раскусываются и разжевываются. Механическая прочность вареных овощей (картофеля, свеклы) на порядок ниже таковой по сравнению с сырыми овощами.

Размягчение овощей и плодов в результате тепловой обработки связывают в основном с ослаблением связи между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией непрерывного матрикса в клеточной оболочке (протопектина, части гемицеллюлоз, белка экстенсина). Оболочки клеток при этом разрыхляются, их механическая прочность снижается, но целостность оболочек (стенок) сохраняется.

Микрофибриллы целлюлозы, образующие каркас клеточных стенок (оболочек), в условиях влажного нагрева частично набухают, так же как и большая часть гемицеллюлоз, а некоторая часть из них (ара-бан, глюкан, галактан) растворяется.

Деструкция протопектина. Разрушение срединных пластинок происходит вследствие расщепления протопектина (основного компонента срединной пластинки) под действием горячей воды с образованием растворимых в воде пектиновых кислот (пектина), что приводит к снижению механической прочности растительной ткани овощей и плодов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. Гидролиз протопектина начинается при достижении температуры 60 °С и заметно интенсифицируется при температуре 80 °С и выше. Установлено, что в овощах, доведенных до готовности, содержание протопектина сни жается: в свекле на 35,6 %, моркови на 24,1, капусте белокочанной на 18,3, репе на 17,7, тыкве на 35,6, сельдерее на 53,2 %.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1052

9 - вирлул; 10 - пар, стерильный воздух; 11, 12 - CIP; 13 - охладитель сусла; 14 - вытеснение; 15 - аэрация сусла; 16 - холодная вода; 17 - С1Р; 17а - в отделение дображивания; 18 - регулируемая подана дрожжей; 19 -горячая вода; 20 - пивоваренная вода; 21 - ледяная вода; 22 - CIP

Рис. 11.7а. Функциональная схема маршрута сусла {фрагмент бродильного танка)