Технология продукции общественного питания-стр.266

• пигментов - частичная деструкция;

• витаминов - частичная деструкция.

Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.

В результате названных изменений происходит:

• размягчение продукта;

• изменение массы;

• изменение пищевой ценности;

• изменение цвета;

• формирование вкуса и запаха.

Размягчение овощей и плодов В процессе тепловой кулинарной обработки механическая прочность овощей и плодов уменьшается, происходит размягчение растительных тканей, изделия приобретают мягкую консистенцию, они легко раскусываются и разжевываются. Механическая прочность вареных овощей (картофеля, свеклы) на порядок ниже таковой по сравнению с сырыми овощами.

Размягчение овощей и плодов в результате тепловой обработки связывают в основном с ослаблением связи между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией непрерывного матрикса в клеточной оболочке (протопектина, части гемицеллюлоз, белка экстенсина). Оболочки клеток при этом разрыхляются, их механическая прочность снижается, но целостность оболочек (стенок) сохраняется.

Микрофибриллы целлюлозы, образующие каркас клеточных стенок (оболочек), в условиях влажного нагрева частично набухают, так же как и большая часть гемицеллюлоз, а некоторая часть из них (ара-бан, глюкан, галактан) растворяется.

Деструкция протопектина. Разрушение срединных пластинок происходит вследствие расщепления протопектина (основного компонента срединной пластинки) под действием горячей воды с образованием растворимых в воде пектиновых кислот (пектина), что приводит к снижению механической прочности растительной ткани овощей и плодов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. Гидролиз протопектина начинается при достижении температуры 60 °С и заметно интенсифицируется при температуре 80 °С и выше. Установлено, что в овощах, доведенных до готовности, содержание протопектина сни жается: в свекле на 35,6 %, моркови на 24,1, капусте белокочанной на 18,3, репе на 17,7, тыкве на 35,6, сельдерее на 53,2 %.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.78

Углекислый газ широко используется в качестве консерванта для прохладительных напитков. Давление составляет 2-4 атм, т.е. гораздо ниже, чем в способе Бёхи. При этом можно достичь небольших, но достаточных для практического использования сроков годности. Давно экспериментально установлено, что газированные напитки более стабильны в отношении микробиологической порчи, чем негазированные. Содержание бактерий в таких напитках уменьшается с увеличением срока хранения и концентрации диоксида углерода.