Технология продукции общественного питания-стр.265

Соленые и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают, нарезают и используют для приготовления холодных закусок, гарниров и фаршей.

8.5. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию).

Целью тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты в центральной части до 80 °С.

Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:

• пектиновых веществ - деструкция;

• азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция;

• углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция;

Другие материалы

Пищевая химия-стр.542

По мере поступления в двенадцатиперстную кишку поджелудочного сока, в ней идет нейтрализация соляной кислоты и повышение pH. У человека pH среды в двенадцатиперстной кишке колеблется в пределах 4,0-8,5. Здесь работают ферменты поджелудочного сока, к которым относятся протеазы, расщепляющие белки и полипептиды (трипсин, химотрипсин, карбоксипептидазы, аминопептидазы), липазы, расщепляющие жиры, эмульгированные желчными кислотами, амилазы, заканчивающие полное расщепление крахмала до мальтозы, а также рибонук-леаза и дезоксирибонуклеаза, расщепляющие РНК и ДНК.