Технология продукции общественного питания-стр.265

Соленые и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают, нарезают и используют для приготовления холодных закусок, гарниров и фаршей.

8.5. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию).

Целью тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты в центральной части до 80 °С.

Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями:

• пектиновых веществ - деструкция;

• азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция;

• углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.244

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый хлеб, замоченный в молоке или воде, перец и соль, получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.