Технология продукции общественного питания-стр.264

Хитин образует параллельные пучки молекул - микрофибриллы, которые, как и микрофибриллы целлюлозы, являются арматурой клеточных стенок грибов.

Кулинарная обработка грибов. Свежие грибы сортируют по видам и размерам, отделяют червивые, а затем отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, сора, срезают шляпку (кроме шампиньонов) и тщательно моют.

У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают ножки, снимают со шляпок кожицу, отрезают шляпку, оставляя при ней 1,5...2 см ножки, и тщательно промывают водой. Для предохранения от потемнения очищенные шампиньоны кладут в подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20...30 мин, чтобы удалить загрязнения (песок, сор). После этого сморчки промывают водой, затем заливают горячей водой и варят 5...7 мин. Полученный отвар не используют.

Обработанные грибы сортируют по размерам. Грибы с крупными шляпками мелко рубят и используют для фаршей и супов, шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров, а мелкие употребляют для заказных блюд и жарят целыми.

Обработанные грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.

Сушеные грибы перебирают, удаляя некачественные экземпляры, заливают холодной водой и оставляют в ней на 10... 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. После этого промытые сушеные грибы заливают холодной водой (соотношение грибы : вода - 1 к 7) и замачивают в течение 3...4 ч для набухания. Увеличение массы грибов происходит за счет гидратации непроденатурированных белков и полисахаридов и наполнения водой макро- и микрокапилляров. Грибы варят в той же воде до готовности, затем их вынимают из отвара, промывают и используют для приготовления супов, соусов и в качестве гарниров. Полученный отвар, в который перешли водорастворимые вкусовые и ароматические вещества, процеживают и используют для приготовления супов и грибных соусов.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.20

Значительные отличия наблюдаются в энергетическом обмене каллусных клеток. Они потребляют меньше кислорода по сравнению с нормальными. Еще в 1938 г. Рамсгорн обнаружил такую же особенность у меристематических клеток, следовательно, это свойство активно делящихся клеток. Дыхательный коэффициент (Д.К) каллусных клеток >1. Так, в каллусе гороха Д.К>3,5 (А.В. Романова и др., 1988). Это свидетельствует о сдвиге соотношения между дыханием и брожением в сторону усиления брожения, т.е. о снижении эффекта Пастера.