Технология продукции общественного питания-стр.262

Из всех грибов лучшим во всем мире считается черный французский трюфель, характеризующийся неповторимым ароматом, но в нашей стране он не растет. Из грибов, произрастающих и выращиваемых на территории нашей страны и наиболее широко используемых в кулинарии в сыром виде, являются белый гриб и шампиньоны.

Особенности химического состава и строения тканей грибов. Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Наиболее ценной частью грибов являются азотистые вещества (2...7,5 %), примерно половину которых составляют белки. В грибах, так же как и в овощах, преобладает вода (86...94 %). Грибы не содержат хлорофилла.

Содержание белков в свежих грибах колеблется от 1,6 до 4,3 %, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты (белые, подберезовики, маслята, опята), тогда как в белках подосиновиков отсутствует метионин и триптофан, лисичек - триптофан.

Наряду с белками в грибах содержатся свободные аминокислоты (от 178 до 781 мг на 100 г сырой массы), среди которых отсутствует метионин, а в белых и опятах еще и триптофан.

Липиды (0,4... 1,7 % на сырую массу) в грибах представлены главным образом триглицеридами, стиролами и воском, но мало моноглицеридов и свободных жирных кислот. Липиды маслят, опят и груздей содержат значительное количество фосфолипидов.

В грибах содержатся моно- и дисахариды (0,1... 1,4 % на сырую массу), а также гликоген, клетчатка, хитин. Из сахаров преобладает трегалоза (белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, вешенки, грузди).

Из витаминов следует отметить аскорбиновую кислоту (5...35 мг на 100 г съедобной массы), особенно в лисичках (35 мкг на 100 г продукта) и белые (18...30 мкг на 100 г продукта), а также фолацин, содержание которого в маслятах и шампиньонах составляет 30 мкг на 100 г съедобной массы, а в белых - 40 мкг на 100 г. Грибы по сравнению с овощами и плодами содержат значительно больше ниацина (4,8...9 мкг на 100 г против 0,1...2 мкг на 100 г овощей и плодов).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.310

Крупа из проса. Из проса получают крупу пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, частично или полностью от зародыша, частично от алейронового слоя. Оно по качеству делится на четыре сорта. Наилучшим по потребительским свойствам является пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией.