Технология продукции общественного питания-стр.261

Полуфабрикаты из консервированных овощей Эта группа овощных полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промышленности и включает овощные консервы натуральные и маринованные, овощные закусочные консервы, салаты овощные, заправки для супов и гарниры, сухое картофельное пюре, сушеные овощи и др. В последнее время вырабатывается широкий ассортимент замороженных овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, овощные смеси и др.) Замороженные овощи хранят при низких минусовых температурах (минус 18 °С).

8.4. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГРИБОВ Для приготовления кулинарной продукции широко используют грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные из-за их привлекательного вкуса и аромата. Кроме того, из грибов готовят экстракты и порошки.

Грибы подразделяются на дикорастущие и культивируемые в промышленных масштабах.

Из дикорастущих наиболее часто используемыми в кулинарной практике в свежем виде являются грибы белые, сморчки, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, трюфели, лисички, солеными и маринованными - белые, подосиновики, маслята, лисички, солеными - рыжики, грузди, сушеными - белые, подосиновики, подберезовики.

В промышленных масштабах культивируются главным образом шампиньоны, а также вешенки.

Среди дикорастущих грибов наряду со съедобными имеется много видов ядовитых грибов, часть из которых по внешнему виду мало отличается от съедобных. Поэтому при использовании свежих грибов для приготовления кулинарной продукции следует быть особенно осторожными, нужно хорошо знать отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов, чтобы избежать возможных отравлений. Характерные различия между съедобными и ядовитыми грибами можно выявить только у сырых грибов, тщательно сортируя и осматривая их. Нельзя использовать в пищу перезрелые и червивые съедобные грибы.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.370

Последние годы отмечены значительным прогрессом в создании новых высокоэффективных и экологически безопасных фиторегуляторов, отличающихся тем, что регуляторный эффект этих соединений проявляется при крайне малых дозах - 10-100 мг/га.

Агрономы, физиологи растений, химики разрабатывают новые препараты и технологии их эффективного и безопасного применения для обеспечения большей продуктивности растениеводства.