Технология продукции общественного питания-стр.260

Для приготовления картофельной массы очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40...50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируя их в сухарях или муке. В картофельную массу можно добавить протертый творог. Из котлетной массы можно приготовить также зразы, используя в качестве фарша: грибы сушеные белые, которые после замачивания варят, мелко режут и обжаривают; лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют; морковь нарезают соломкой и припускают с жиром; яйца варят вкрутую и мелко рубят. Для приготовления фарша пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или припущенной морковью, или нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. Из карто фельной массы формуют лепешки, на середину которых кладут фарш, и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. После этого полуфабрикат панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями.

При приготовлении котлет из моркови или капусты их нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или воде в течение

15...20 мин. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40...50 °С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию и панируют в сухарях.

Для котлет свекольных, сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или измельчают на овощерезке и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Дальнейшее приготовление такое же, как и котлет морковных.

Для приготовления шницеля из капусты подготовленный кочан капусты (зачищенный и с удаленной кочерыгой) варят целиком 10... 12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. После этого складывают два листа, придают им продолговатую форму, панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.389

Мясо является источником витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5...2,5 %). Это те вещества, которые могут быть экстрагированы (извлечены) из мяса водой. Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара - глюкоза, рибоза и др., органические кислоты - молочная кислота и др.), которые участвуют в формировании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.